Desenvolvimento e caracterização de queijo Petit suisse adicionado de biomassa de banana verde com cobertura de calda de maracujá

Abstract

Este trabalho objetivou desenvolver queijo Petit suisse com adicao de biomassa de banana verde. Para a elaboracao da massa foi utilizado leite desnatado adicionado sacarose, seguido de tratamento termico a 83°C durante 30 minutos, resfriamento a 39°C e adicao de culturas das bacterias Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. Thermophilus e coagulante. A mistura foi incubada a 39°C permanecendo ate atingir acidez de 35°Dornic e pH 5,5, sendo em seguida mantida em refrigeracao por 15 horas a 5°C e posterior adicao de biomassa de banana verde (10%). Para cobertura foi adicionado calda de maracuja com sementes. Foram realizadas analises dos teores de umidade, proteinas, gorduras totais, cinzas, carboidratos, calcio, sodio, acidez e determinacao dos parâmetros de textura. Foi realizada tambem o teste de aceitacao sensorial e de intencao de compra. De acordo com as analises fisico quimicas, verificou-se que o produto se encontrou dentro dos padroes da legislacao para queijo Petit Suisse. O produto apresentou teor de 0,0% de gorduras e elevadas medias de aceitacao sensorial, sendo que a maioria dos provadores responderam que “gostaram muito”. E em relacao a pesquisa de intencao de compra, a maior parte dos provadores “provavelmente comprariam” o queijo. Desta forma concluiu-se que o queijo Petit suisse “zero gordura” com adicao de biomassa de banana verde e cobertura de calda de maracuja apresenta elevado potencial de mercado, podendo ser mais uma alternativa para a alimentacao saudavel.