Massa de empada sem glúten: Efeito da combinação de grão de bico e farinha de linhaça nas características nutricionais e sensoriais

Abstract

O objetivo do presente estudo foi desenvolver massa de empada à base de grão de bico com adição de farinha de linhaça e avaliar as suas características microbiológicas, sensoriais e nutricionais. Foram desenvolvidas Formulação Padrão (FP), à base de farinha de trigo refinada, e Formulação Experimental (FE), à base de grão de bico e com farinha de linhaça. Foram realizadas análises microbiológica e sensorial e informação nutricional nas massas recheadas assadas. Aplicaram-se testes de aceitação e intenção de compra. FP e FE estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Observou-se diferença (p≤0,05) entre FP e FE para todos os atributos; porém, com médias > 7, indicando boa aceitação. Comparada à FP, FE obteve médias menores de textura e sabor, mas bem aceitas, e 52% dos consumidores comprariam a FE. A FE contém menores teores de gorduras totais e saturadas, sódio e valor energético, e maior de proteínas, comparada à FP, e com 5,6g de fibras alimentares. Grão de bico e farinha de linhaça são viáveis para massa de empada com valores sensorial, nutricional e funcional agregados e potencial de mercado.