Efeito da adição de colágeno e sucralose nas características tecnológicas e sensoriais do iogurte

Abstract

Recentemente, a proteção e o tratamento de doenças da pele com suplementos dietéticos têm recebido atenção crescente. Um exemplo são os peptídeos de colágeno que melhoram o envelhecimento da pele induzido por radiações ultravioletas. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de colágeno e sucralose nas caraterísticas tecnológicas e sensoriais do iogurte através de um delineamento fatorial com 2 variáveis independentes (X1 = colágeno, 0,625 a 1,25 % e X2 = sucralose, 0,02 a 0,04 %). As variáveis dependentes estudadas foram: acidez titulável total, capacidade de retenção de água, aceitação e doçura. Através da metodologia de Superfície de Resposta, observou-se que as variáveis independentes colágeno e sucralose apresentaram efeitos estatisticamente significativos (p<0,10) para acidez titulável total e capacidade de retenção de água. A acidez titulável total foi maior com o aumento de colágeno e sucralose e maior capacidade de retenção de água foi observada entre a interação do colágeno e sucralose. As variáveis independentes não influenciaram a aceitação e a intensidade de doçura das amostras, sendo categorizadas com uma doçura ideal e uma boa aceitação. A formulação otimizada foi obtida com 1,25% de colágeno e 0,02% de sucralose, com uma probabilidade de sucesso de 88%. Considerando o ponto otimizado, uma porção de 200g de iogurte irá conter a quantidade recomendada de colágeno ao dia de acordo com as informações do fabricante.