Avaliação da implementação das ferramentas de qualidade em uma unidade de alimentação e nutrição institucional

Abstract

Objetivou-se elaborar o perfil higiênico-sanitário de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional através da avaliação do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) antes e depois da implementação de ferramentas de qualidade. Para tanto, utilizou-se um checklist para realizar pesquisa descritiva sobre as condições higiênico-sanitárias e para avaliar se as BPF demonstram-se eficientes ou não. O estudo também avaliou a contaminação microbiológica de equipamentos, utensílios, ambiente, água, mãos de manipuladores e preparações alimentícias após implementação de ferramentas de qualidade. Este trabalho buscou identificar falhas no processo e dessa forma propor melhorias de forma a se obter diretrizes voltadas para a produção segura. Houveram melhorias no perfil higiênico-sanitário evidenciadas pela alteração da classificação do grupo 2 (regular) para o grupo 1 (bom) motivada pela implementação das ferramentas de qualidade focadas em medidas corretivas. Nas análises microbiológicas, observou-se padrões satisfatórios para água e para a qualidade do ar do ambiente, a análise de aeróbios mesófilos em equipamentos e utensílios indicou que 50% das amostras apresentaram valores superiores as recomendações. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Para todos os gêneros alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus aureus e Salmonella sp. No entanto, foi identificado microrganismos do grupo coliformes termotolerantes na salada de couve crua. Conclui-se que a implementação das ferramentas de qualidade contribuiu positivamente na produção de alimentos seguros e auxilia na identificação das falhas e nas tomadas de decisão; tais ferramentas necessitam da vigilância cautelosa para a manutenção dos resultados.