a PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK TEPUNG ROSELA (Hibiscus Sabdarifa Linn) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DENDENG BABI

Abstract

tepung rosela pada dendeng babi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging babi segar sebanyak 4,68 kg. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari ER0 = tanpa penambahan ekstrak tepung rosela; ER4 = ekstrak tepung rosela 4 % ; ER8 =\xa0 ekstrak tepung rosela 8 % dan \xa0ER12 = ekstrak tepung rosela 12 %. Parameter yang diamati meliputi kadar air, thio barbituric acid (TBA), total plate count (TPC), pH dan argonoleptik yaitu: warna, aroma/bau dan rasa dendeng babi. Hasil analisi statistik menunjukkan bahwa pemberian ekstrak tepung rosela pada dendeng babi berpengaruh sangat nyata (P 0,05) terhadap total plate count, rasa. \xa0Kadar air terendah terdapat pada\xa0 ER12 (35.86±0.33), thio barbituric acid (TBA) terendah terdapat pada\xa0 ER12 (9.57±0.70), pH terendah terdapat pada ER4 (4.79±0.05). warna terbaik terdapat pada ER4 (4.86±0.38), aroma/bau terbaik terdapat pada ER0 (5.00±0.00). Kesimpulannya, pemberian ekstrak tepung rosela dengan level 12% menurunkan kadar air dendeng babi, sedangkan level pemberian 4% dan 8% menyebabkan kadar air meningkat, semakin tinggi level pemberian ekstrak tepung rosela semakin menurun nilai thio barbituric acid (TBA) serta menurunkan skor warna, aroma dan rasa dendeng babi.