ISOTERMI SORPSI AIR IKAN KAYU (Katsuo-Bushi) YANG DIBUAT DENGAN KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA

Abstract

Dried smoked skipjack or better known as\xa0 Katsuobushi , are included in smoking processed products, which are carried out in several stages. The weight of\xa0 Katsuobushi is about 20% of the weight of the raw material, with a moisture content of 15-19%, because they have a long process of smoking and drying. According to Berhimpon\xa0 et al . (2014), the weakness of\xa0 katsuobushi in the world today is the high content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH), which it exceeds a maximum of 10 ppb, which it is the standard given by Korean as an importer country. Although, Japan as a bigger importer country did not gave a standard yet, but nowadays consumer have more concern to health. In their research Berhimpon\xa0 et al . (2016) has examined\xa0 katsuobushi\xa0 processed using liquid smoke which it contains PAH <0.25 ppb. In this study\xa0 katsuobushi were smoked using liquid smoke, with concentration 2, 4, 6, 8% and soaking time 30, 60, 90, 120 minutes. The parameters tested were water content (AOAC, 2005), pH (AOAC, 2005),and moisture sorption isotherm (MSI) (Berhimpon, 1990). The results showed that soaking time had an effect on the value of water content and pH of liquid smoked\xa0 katsuobushi , and MSI analysis showed a type 1 sorption isothermic curve and the best equation model fitted the MSI curves was Henderson equation with MRD value\xa0\xa0of 4.9. Keyword:\xa0 Isotherm sorpsi water (ISA) Katsuo-bushi, liquid smoke. Ikan kayu atau lebih dikenal dengan Katsuo-bushi termasuk dalam produk olahan pengasapan, yang dilakukan secara bertahap. Ikan kayu memiliki berat sekitar 20% dari berat bahan baku, dengan kadar air 15-17%, karena mengalami proses pengasapan/pengeringan yang lama. Berhimpon dkk.. (2014), mengatakan bahwa kelemahan ikan kayu yang ada di dunia dewasa ini adalah tingginya kandungan\xa0 Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang melebihi 10 ppb, yaitu standar yang diberikan oleh Korea sebagai negara pengimpor. Walaupun Jepang sebagai negara pengimpor terbesar belum membatasi kandungan PAH, tetapi konsumen dewasa ini sudah mempertimbangkan kesehatan. Pada penelitian selanjutnya Berhimpon et al. (2016) telah meneliti pembuatan ikan kayu dengan menggunakan asap cair dan memperoleh ikan kayu yang kandungan PAH <0,25 ppb.Penelitian ini menggunakan metode pengasapan menggunakan asap cair dengan\xa0perlakuan yang digunakan ialah konsentrasi asap cair 2, 4, 6, 8% dan lama perendaman 30, 60, 90, 120 menit. Parameter yang di diuji adalah kadar air (AOAC, 2005), pH (AOAC, 2005), analisa isotermi sorpsi air (Berhimpon, 1990). Hasil yang didapatkan menunjukan bahwa, lama perendaman memberikan pengaruh terhadap nilai kadar air dan pH dari ikan kayu asap cair dan untuk analisa ISA menunjukkan\xa0kurva isotermi sorpsi air tipe 1 dan model persamaan yang paling baik adalah\xa0persamaan Henderson dengan nilai MRD 4,915.\xa0 Kata kunci:\xa0 isotermi sorpsi air (ISA), ikan kayu, asap cair.