AVALIAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E MICROBIOLÓGICAS DE SALAMES CASEIROS EM DIFERENTES DE TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

Abstract

Os produtos embutidos sao muito apreciados , independente dos costumes, dentre eles estao os salames que consiste em carne picada e condimentada, classificados como produto fermentado cru, seco ou semi-seco e nao-emulsionado, com baixo teor de umidade e presenca de acido lactico.o salame caseiro nao possui garantia de BPF e apresenta variaveis que vao determinar o tempo para consumo seguro. A temperatura regula o crescimento microbiano delimitando o tempo de consumo, mas o local de estocagem tambem influencia na multiplicacao microbiana levando a perdas economicas como inviabilizando o consumo. A higiene dos produtos alimenticios sao de suam importância para seguranca alimentar da populacao. Destaca-se nestes setores o comercio informal de produtos alimenticios que sao comercializados, que nao possuem fiscalizacao de controle de qualidade em nenhuma das etapas de fabricacao e comercializacao. Estes alimentos apresentam maior chance de sofrerem alteracoes fisicas, quimicas e microbiologicas que comprometem sua qualidade. Neste contexto as escassas as informacoes referentes a salame caseiro e o seu tempo e local de armazenamento este trabalho tem como objetivo avaliar a caracteristica fisico-quimica e microbiologica de salames caseiros submetidos em distintos tempos e locais de armazenamento. Foram adquiridos 24 salames caseiros. Um conjunto de 12 amostras formou a unidade que ficou armazenada na geladeira e um conjunto de 12 amostras formou a unidade que ficou a temperatura ambiente. As amostras foram analisados os parâmetros no momento inicial, 7 dias, 15 dias e 21 dias, nos distintos locais de armazenamento, quanto perda de peso, as analises quimicas de teor de umidade, proteina, lipidios e materia mineral e isolamento de Staphylococcus, Salmonella e Coliformes a 45oC. Os resultados foram avaliados em um delineamento inteiramente casualisado (DIC) com dois tratamentos (duas situacoes de armazenamento – geladeira e ambiente) com doze repeticoes. Os resultados obtidos neste trabalho informam que estes produtos estao aptos para o consumo humano, segundo o padrao exigido pela vigilância sanitaria (ANVISA), e que a temperatura de armazenamento nao interfere na qualidade do produto.