Variação das características microbiológicas, centesimais e sensoriais da mandioca (Manihot esculenta C.) após processamento mínimo em forma de chips

Abstract

O consumo de alimentos minimamente processados vem crescendo na medida em que as pessoas estao buscando uma alimentacao saudavel, nutritiva e de facil preparo. Os produtos minimamente processados apresentam-se sanitizados, sem cascas, sementes ou talos, prontos para o consumo e mantem os valores nutricionais e sensoriais do produto “in natura”. Dessa forma, este estudo buscou desenvolver chips de mandiocas por meio das etapas do processamento minimo, avaliando duas variedades de mandiocas (amarela e rosada) quanto a aceitacao sensorial, composicao centesimal e avaliacao microbiologica, bem como a vida util destes chips acondicionados em sacos plasticos a vacuo e armazenados a 5oC por 30 dias. Durante a avaliacao sensorial, o conhecimento dos provadores em relacao a mandioca da variedade rosada foi testado. A partir dos resultados pode-se constatar que o experimento foi conduzido com boas praticas higienico-sanitarias uma vez que os micro-organismos analisados foram ausentes. Verificou-se que a mandioca rosada possui maior teor de betacarotenos e fibras em comparacao com a variedade amarela, podendo ser considerada fonte de fibras. Os valores de aceitacao das mandiocas minimamente processadas foram de 86,66%. Foi confirmado que 90% dos entrevistados nao tinham conhecimento da variedade de mandioca rosada.