Impregnación a Vacío de Matrices de Cidra con Pulpa de Lulo, Inulina y Calcio para Potenciar sus Características Funcionales

Abstract

espanolEl objetivo de esta investigacion fue obtener snacks de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. liofilizados utilizando la tecnica de impregnacion a vacio para la incorporacion de pulpa de lulo, inulina y calcio con el fin de potenciar sus caracteristicas funcionales. La cidra se lavo, pelo y troceo en cilindros. Se elaboraron cinco snacks a partir de los cilindros de cidra, impregnandolos a vacio con los siguientes componentes: pulpa de lulo (C1), pulpa de lulo-inulina (C2), pulpa de lulo-CaCl2 (C3) y pulpa de lulo-CaCl2-inulina (C4). Se tomaron como control, cilindros de cidra sin impregnar (C0). Se evaluo el contenido de compuestos fenolicos totales usando el metodo colorimetrico de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el metodo de reduccion de hierro ferrico. Se registraron diferencias significativas en el contenido de compuestos fenolicos de los snacks impregnados con los diferentes compuestos, evidenciandose un mayor contenido en los snacks C1 y C2 y una mayor actividad antioxidante en el snack C4. Se observo que la matriz de cidra en cilindros permite la incorporacion de compuestos bioactivos incrementando sus caracteristicas funcionales. La adicion de pulpa de lulo e inulina aumentaron la actividad antioxidante de los snacks. EnglishThe objective of this research was to obtain cidra snacks (Sechium edule (Jacq.) Sw.) lyophilized using the technique of vacuum impregnation for the incorporation of pulp of lulo, inulin and calcium in order to enhance their functional characteristics. The cidra was washed, peeled and cut into cylinders. Five snacks were made from the cidra cylinders, impregnated in vacuum with the following components: pulp of lulo (C1), pulp of naranjilla-inulina (C2), pulp of naranjilla-CaCl2 (C3) and pulp of naranjilla-CaCl2-inulin (C4); were taken as control, cylinders of citron without impregnated (C0). The content of total phenolic compounds was evaluated using the Folin-Ciocalteu colorimetric method and the antioxidant capacity by the ferric iron reduction method. Significant differences were registered in the content of phenolic compounds of the snacks impregnated with the different compounds, evidencing a higher content in the C1 y C2 snacks and a greater antioxidant activity in the C4 snack. It was observed that the cidra matrix in cylinders allows the incorporation of bioactive compounds increasing their functional characteristics. The addition of naranjilla pulp and inulin increased the antioxidant activity of the snack.