Sélection des bois chêne de tonnellerie sur le critère phénotypique du grain : signification, méthodologie et conséquence pour l’élevage des vins et des spiritueux

Abstract

Le bois de cœur de chêne est employé depuis plusieurs siècles dans l’élaboration des vins et des alcools (Johnson, 1989). Après la fin des opérations de fermentation alcoolique et malolactique, le vin acquiert une certaine stabilité, au moins au niveau microbiologique (Lonvaud et al., 2010). Pour compléter sa stabilisation et son affinage, il doit subir une étape supplémentaire d’élevage plus ou moins prolongée, pour parfaire sa composition et fixer les éléments de sa qualité avant qu’il ne soit mis en bouteille (Vivas, 2014). La barrique représente, pour les meilleurs vins, le mode d’élevage le plus abouti. Les effets de l’élevage en barriques sont nombreux. Il y a d’abord les apports du bois au vin sous la forme d’un agrément olfactif (Boidron et al., 1988 ; Maga, 1989). Par la porosité du matériau, le vin subit ensuite des réactions d’oxydoréduction qui modifient en profondeur sa composition et sa qualité (Vivas et Glories, 1996 ; Vivas et al., 2004). Ce second aspect est probablement le plus impactant, puisque les traces qu’il laisse dans le vin perdurent plusieurs dizaines d’années après la mise en bouteille des vins. Pour les eaux-de-vie et les différents spiritueux, l’élevage permet, en plus d’un apport d’arômes important (Canas et al., 2016), une modification profonde de la présentation du produit (couleur) et de ses caractères gustatifs (Puech, 1988 ; Viriot et al., 1993 ; Canas, 2017). Les spiritueux gagnent alors en complexité, en qualité et bien souvent en prix (Bamforth et Ward, 2014).