Evaluation de la qualité du Koutoukou liée aux différents procédés de fabrication traditionnelle dans les grandes zones de production en Côte d’Ivoire

Abstract

Objectif : Evaluer la qualite du Koutoukou (KTK) fabrique traditionnellement dans les grandes zones de production de la Cote d’Ivoire tout en faisant l’etat des lieux de la production de cette boisson et la recherche eventuelle des points critiques de controle (CCP) dans les diagrammes traditionnels mis en place. Methodologie et Resultats : Une enquete realisee aupres des producteurs de Koutoukou (KTK) dans le sud du pays a montre que le KTK est distille a partir du vin de palme ou du melange eau-sucre-levure. Il est produit avec des ustensiles rudimentaires par des producteurs non formes aux bonnes pratiques de fabrication. L’environnement de travail est insalubre et le Koutoukou produit n’est pas controle. Le systeme HACCP a permis de deceler des points critiques de controle (CCP) de nature chimique a l’etape de la distillation. Les echantillons analyses au spectrophotometre d’adsorption atomique ont revele la presence de metaux lourds. Ce sont en mg/L, le cadmium (de 5,06 ± 1,50 a 5,44 ± 0,55), le plomb (de 7,57 ± 2,88 a 10,59 ± 4,25), le cuivre (de 17,01 ± 7,18 a 28,50 ± 7,35) et le fer (de 22,23 ± 2,18 a 42,50 ± 7,87). Avec la GC-MS, le methanol et quelques alcools superieurs ont ete detectes. Conclusion et applications des resultats : Ainsi, le procede de fabrication traditionnel du Koutoukou mis en place par les producteurs ne permet pas d’avoir une boisson de bonne qualite. Le Koutoukou produit est tres acide, il contient des elements toxiques comme des metaux lourds, du methanol et des alcools superieurs. Cela peut entrainer des problemes de sante ou la mort des consommateurs. Toutefois, cette boisson traditionnelle ivoirienne pourrait etre depourvue de tous ses elements toxiques en ameliorant sa qualite par l’application du plan HACCP. Mots cles : Koutoukou ; metaux lourds ; methanol ; plan HACCP English Title: Evaluation of the quality Koutoukou linked to different traditional manufacturing processes in the large production areas of Cote d Ivoire Objective : To assess the quality of Koutoukou (KTK) traditionally produced in the major production areas of Cote d Ivoire, while taking stock of the situation regarding the production of this drink and the possible search for critical control points (CCPs) in the present traditional making process. Methodology and Results : A survey of Koutoukou (KTK) producers in south of country showed that KTK is mainly distilled from palm wine or water-sugar-yeast mixture. Rudimentary utensils are used by the producers not trained in good manufacturing practices. The working environment is unhealthy and the koutoukou produced is not controlled. The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system detected a chemical CCP at distillation stage. Samples analyzed by atomic adsorption spectrophotometer revealed the presence of heavy metals. These are in mg/L, cadmium (5.06 ± 1.50 to 5.44 ± 0.55), lead (7.57 ± 2.88 to 10.59 ± 4.25), copper (17.01 ± 7.18 to 28.50 ± 7.35) and iron (22.23 ± 2.18 to 42.50 ± 7.87). With GCMS, methanol and some higher alcohols were detected. Conclusion and applications of results : Thus, the traditional Koutoukou production process set up by producers does not provide a quality drink. The Koutoukou produced is very acidic, contains toxic elements such as heavy metals, methanol and higher alcohols. This can lead to health problems or death of consumers. However, this traditional Ivorian drink could be devoid of all its toxic elements by improving its quality through the application of HACCP plan. Keywords : Koutoukou; heavy metals; methanol; HACCP plan