Uso de revestimentos comestíveis adicionados de óleos essenciais na conservação de maçã e melão minimamente processados

Abstract

Frutas minimamente processadas (MPs) são altamente perecíveis, tendo em vista o estresse fisiológico a que são submetidas durante o processamento. Revestimentos comestíveis adicionados de óleos essenciais (OEs) representam alternativas a serem utilizadas para inibir alterações indesejáveis, grande parte pelo potencial antimicrobiano e antioxidante que apresentam. Objetivou-se com esta revisão, relatar a influência da adição de OEs ou seus compostos ativos, em revestimentos comestíveis, nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de maçãs e melões MPs. A adição de OEs ou de seus compostos ativos aos revestimentos ocasionaram maior inibição do crescimento de diversos grupos de micro-organismos deteriorantes e patogênicos em maçã e melão MPs. O uso de maiores concentrações de OE ampliou o seu efeito antimicrobiano, dependendo do tipo de óleo adicionado. No entanto, alterações de cor e textura foram observadas mesmo na presença de agentes antiescurecimento e reticulantes nos revestimentos, como ácidos orgânicos e sais de cálcio. Embora os revestimentos exerçam barreira ao oxigênio e vapor de água, a incorporação de OEs em maiores concentrações foi associada ao aumento da reação de escurecimento, peroxidação lipídica e modificações estruturais nos tecidos. A aceitabilidade de frutas MPs revestidas na presença de OEs está condicionada a manutenção de seu sabor e aroma característicos. A partir dos dados coletados, é possível afirmar que o emprego em baixas concentrações de OEs, bem como, de seus compostos ativos em revestimentos comestíveis, são eficazes em manter a qualidade geral de maçãs e melões MPs.