Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, apos a submissao ou nao de 20 carcacas a aspersao de agua. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcacas cada e dez repeticoes. As carcacas foram submetidas e nao submetidas a aspersao de agua por 10 horas consecutivas em câmara fria. As analises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos musculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois periodos distintos, inicialmente dentro do periodo de 24 horas post mortem e apos 7 meses de congelamento nao industrial. Foram analisados pH, coloracao de carne e gordura subcutânea, perda por coccao, capacidade de retencao de agua, atividade de agua, comprimento de sarcomero, forca de cisalhamento e medidas corporais da carcaca. Alem destas, foram incluidas a mensuracoes subjetivas de cor e marmoreio e a analise microbiologica ( Escherichia coli ). Apos as analises, foi observado que nas carcacas aspergidas, o musculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade apos o congelamento (7 meses). Alem destes, houve aumento na contagem microbiologica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorifico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcacas nao aspergidas, houve maior declinio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final apos 24 horas (pH 5,6). Entretanto, apos o congelamento nao houve diferenca significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras analises nao foi constatada diferenca significativa. O uso ou nao de aspersao por 10 horas consecutivas em carcacas ovinas, promove alteracoes indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaca e carne. Neste sentido, nao recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersao em carcacas ovinas