Micobiota do Queijo Artesanal Serrano produzido em Santa Catarina, Brasil

Abstract

O Queijo Artesanal Serrano e um produto nativo do sul do Brasil, produzido por mao de obra familiar a partir do leite cru, e que vem buscando a obtencao da sua indicacao geografica. Muitas das caracteristicas que particularizam os tipos de queijo sao dadas pela sua micobiota natural. O objetivo deste estudo foi determinar as especies fungicas presentes em 20 amostras de Queijo Artesanal Serrano de quatro periodos de maturacao (14, 21, 28 e 35 dias), produzidos em outubro de 2017, em Santa Catarina. A identificacao dos bolores foi feita por chaves de identificacao e das leveduras por MALDI-TOF. Os bolores foram isolados em 28 das 80 amostras e com especies variaveis, sendo algumas contaminantes. Por outro lado, as leveduras foram detectadas em todas as amostras, com alguns generos mais frequentes, principalmente o Kluyveromyces lactis , presente em 27 amostras, e algumas especies de Candida spp. As especies identificadas ja foram isoladas em outros queijos artesanais brasileiros, produzido em locais com caracteristicas de clima e relevo semelhantes ao do Queijo Artesanal Serrano.