A. Bosco

Muscular Partitioning in the Semitendinosus Muscle of the Pig

Los compartimientos neuromusculares son subvolumenes abastecidos por un ramo nervioso primario, los cuales poseen caracteristicas fibrilares homogeneas. Esta organizacion muscular es importante para entender la funcion muscular en relacion tanto en la estatica y dinamica como en la apreciacion de la calidad de la carne. Actuales investigaciones asocian caracteristicas fibrilares con procesos perimorten que regulan la transformacion del musculo en carne. Es conocido que en el musculo del cerdo estan presentes cuatro cadenas pesadas de miosina: I, IIa, IIx y IIb. Cerdos machos castrados fueron faenados a los 100K kg de peso vivo. Muestras musculares de cada subvolumen del musculo semitendinoso, previamente determinados (R1, R2, R3, R4), fueron congeladas en nitrogeno liquido y tratadas con las reacciones de ATPasa miofribrilar y NADH-TR para determinar los tipos fibrilares y la capacidad oxidativa, respectivamente. Fueron identificadas los tipos fibrilares I, IIA y IIX/IIB. La frecuencia de distribucion de los tipos fibrilares I, IIA, y IIX/IIB fueron significativamente mayores en R1- R4, R4 y R3, respectivamente. La CSA de todos los tipos fibrilares fueron significativamente mayores en R1 que en los otros compartimientos, sin embargo CSA no varia en forma significativa entre los tipos fibrilares; la capacidad oxidativa fue significativamente mayor en R4. Estos resultados evidencian una heterogeneidad muscular la cual podria probablemente explicar los desacuerdos documentados entre las caracteristicas de las fibras y su relacion con la evaluacion de la calidad de la carne.