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Segredos escondidos nos grãos: como o glúten afeta nossa dieta?
Os efeitos do glúten estão atraindo cada vez mais atenção no discurso dietético atual. Esta proteína estrutural encontrada naturalmente em certos grãos, especialmente no trigo, desempenha um papel vital. Para muitas pessoas, a presença de glúten é a chave para deliciosos doces, pães e outros produtos assados. Porém, para algumas pessoas, o glúten é inimigo da saúde. Este artigo examinará mais de perto a natureza do glúten, seus usos nos alimentos e os riscos à saúde que representa para algumas pessoas.
O glúten é um polímero composto por proteínas encontradas no trigo, centeio, aveia e cevada. Isso permite que o glúten dê elasticidade e estrutura à massa na hora de fazer o pão.
O que é glúten?
O glúten é composto principalmente por duas proteínas: gliadinas e gluteninas, que formam uma rede elástica no trigo e se tornam mais viscosas quando é adicionada água. À medida que a massa é misturada e amassada, este processo promove o desenvolvimento do glúten, conferindo à massa a capacidade de crescer e manter a sua forma, adequada para panificação.
Usos do glúten
Produtos assados
Na panificação, o glúten é fundamental para a textura de produtos como pães e biscoitos. Durante a fermentação, bolhas de dióxido de carbono ficam presas na rede de glúten, fazendo com que a massa se expanda. Após o cozimento, o glúten solidifica e junto com o amido estabiliza a forma do produto acabado.
O sabor dos produtos assados está intimamente relacionado à formação do glúten. A elasticidade do glúten é diretamente proporcional ao teor de glúten de baixo peso molecular.
Carne simulada
Em dietas vegetarianas e à base de vegetais, o glúten (especialmente o glúten de trigo) é frequentemente usado para fazer carnes simuladas, como carne bovina, frango, etc. Esta carne simulada absorve o líquido circundante durante o cozimento, conferindo-lhe uma textura mais realista.
Outros produtos de consumo
O glúten não é encontrado apenas nos alimentos, mas também pode aparecer em produtos como cerveja e molho de soja. Muitos consumidores podem não estar cientes destes glúten ocultos, que podem representar riscos potenciais para a saúde de pessoas com sensibilidade ao glúten ou doença celíaca.
Doenças relacionadas ao glúten
Para algumas pessoas, o glúten pode causar uma série de problemas de saúde. Essas chamadas “doenças relacionadas ao glúten” incluem doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) e alergias ao trigo. Estima-se que a doença celíaca afete 1-2% da população, enquanto a prevalência de sensibilidade ao glúten não celíaca pode chegar a 6-10%.
“As manifestações clínicas dos distúrbios relacionados ao glúten variam entre os indivíduos, e algumas pessoas podem ser completamente assintomáticas, mas enfrentam riscos à saúde a longo prazo.”
Efeitos do glúten
O impacto do glúten no corpo humano depende da condição fisiológica do indivíduo. Para pessoas com doença celíaca, a ingestão de alimentos que contenham glúten pode causar uma resposta anormal no sistema imunológico, o que pode prejudicar a saúde intestinal. Em contraste, as pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca muitas vezes experimentam alívio dos sintomas quando param de consumir glúten.
Sintomas de sensibilidade ao glúten
Alguns sintomas comuns de sensibilidade ao glúten incluem dor abdominal, fadiga, dores nas articulações e problemas de pele. Muitos pacientes relatam melhorias significativas após iniciar uma dieta sem glúten. Ainda assim, muitas pessoas podem enfrentar atrasos no diagnóstico devido à falta de indicadores diagnósticos específicos.
Outras doenças relacionadas ao glúten
Além da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten, existem outras condições, como alergia ao trigo e ataxia ao glúten, que também requerem atenção. Esta última é uma doença autoimune causada pelo glúten que afeta principalmente o sistema nervoso e pode causar problemas de equilíbrio e coordenação.
Perspectivas Futuras e Conclusão
Com o avanço da tecnologia de detecção de glúten e o aprofundamento da compreensão dos efeitos do glúten na saúde, opções mais eficazes de diagnóstico precoce e tratamento poderão estar disponíveis no futuro. Outra orientação importante é que, à medida que mais e mais pessoas escolhem uma dieta sem glúten, a indústria alimentar poderá alterar ainda mais as fórmulas dos seus produtos ou mesmo desenvolver novos tipos de cereais para satisfazer a procura do mercado.
Embora o glúten seja um tema quente, devemos perguntar: quanto você sabe sobre o glúten?
