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A magia dos grãos de pimenta de Sichuan: por que eles entorpecem suas papilas gustativas
Na culinária chinesa de Sichuan, os grãos de pimenta de Sichuan (花椒, pinyin: huājiāo) são um condimento indispensável. A sensação única de "entorpecimento" que ele proporciona é inesquecível e também tem atraído cada vez mais amantes da gastronomia para prová-lo. A sensação de dormência vem do hidroxi-alfa sanshool adicionado aos grãos de pimenta, que estimula as terminações nervosas da boca, dando-lhe uma agradável sensação de dormência. Mas por que esse condimento vegetal pode mudar tanto a maneira como nos sentimos em relação à comida?
O historiador de alimentos Harold McGee descreveu uma vez os efeitos do sanshool: "...eles produzem uma sensação estranha, formigante, zumbida e entorpecente, algo como ácido carbônico. O efeito da bebida, ou uma leve corrente elétrica (tocando os terminais de uma bateria de nove volts na língua). "
Os grãos de pimenta de Sichuan não são apenas representantes da culinária de Sichuan, mas também são amplamente utilizados nas culinárias do Nepal, Índia, Coreia, Indonésia e outros países. Apesar de ter a palavra "pimenta" no nome, os grãos de pimenta de Sichuan não são parentes da pimenta-do-reino ou da pimenta-tangerina. A pimenta de Sichuan vem de uma planta da família do limão. Variedades comuns incluem pimenta vermelha e pimenta verde. Pimenta vermelha tem um sabor forte, enquanto pimenta verde é mais suave e aromática, mas tem um efeito anestesiante mais forte.
Tipos de pimenta de Sichuan e seus usos culinários
Na China, as variedades comuns de pimenta incluem pimenta vermelha (Zanthoxylum bungeanum) e pimenta verde (Zanthoxylum armatum). Ambos os tipos de pimenta podem ser usados em diversos métodos de cozimento, mas, em geral, as secas são mais comumente usadas. Depois que os grãos de pimenta são secos, as sementes pretas não comestíveis são removidas e a parte externa da casca se transforma nos grãos de pimenta ou pimenta-do-reino que conhecemos como pimenta de Sichuan.
Este condimento único é encontrado em muitos pratos clássicos de Sichuan, como Mapo Tofu e Chongqing hotpot, e o sabor "picante" é uma combinação de tempero e pimenta de Sichuan. O molho picante comum é uma mistura de pimenta-do-reino e pimenta-malagueta e é um ingrediente importante na panela quente de Chongqing. Além de ser usado como tempero, o óleo de pimenta de Sichuan também é uma de suas aplicações. Ele pode ser usado em molhos para salada ou molhos para imersão, para que você possa aproveitar seu sabor único sem comer os grãos de pimenta.
Valor medicinal tradicional
Zanthoxylum bungeanum tem sido usado há muito tempo como um remédio herbal na medicina tradicional chinesa. Está listado na Farmacopeia da República Popular da China e é usado para tratar uma variedade de doenças, incluindo dor abdominal, dor de dente e eczema. Apesar disso, atualmente não há evidências que sustentem seu uso na medicina baseada em evidências. Alguns estudos demonstraram que a pimenta de Sichuan possui certos efeitos analgésicos, anti-inflamatórios e antioxidantes, demonstrando seu potencial no tratamento médico.
A surpreendente história da pimenta de SichuanVale a pena notar que de 1968 a 2005, a Food and Drug Administration dos EUA proibiu a importação de grãos de pimenta de Sichuan porque eles podem conter cancro cítrico. Esta doença bacteriana é potencialmente devastadora para as plantações de frutas nos Estados Unidos. Mas depois de 2005, devido a rigorosas medidas de desinfecção, os Estados Unidos começaram a suspender gradualmente a proibição de importação de pimenta de Sichuan.
ConclusãoEmbora muitas pessoas tendam a se concentrar no sabor picante ao saborear a culinária de Sichuan, na verdade, a sensação entorpecente proporcionada pelos grãos de pimenta de Sichuan também é a fonte de seu charme único. Esse tempero natural das plantas não só realça o sabor dos alimentos, mas também desencadeia uma experiência única entre as pessoas e a comida. Ao saborear a culinária clássica de Sichuan, você já se perguntou por que o sabor entorpecente é tão atraente?
