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A misteriosa transformação do malte: como fazer os grãos renascerem da água?
No mundo da produção de alimentos e bebidas, o malte desempenha um papel extremamente importante. Na verdade, o processo de formação do malte é muito mágico. Ele vem das mudanças de grãos, mas esse processo é uma transformação complexa e delicada. Este artigo explicará profundamente o processo de imersão e secagem, que pode dar vida aos grãos e transformá-los nos produtos de malte com os quais estamos familiarizados.
O que é malte?
Malte se refere a qualquer grão que foi germinado e depois seco com ar quente para parar de crescer, um processo chamado maltagem. Os grãos germinados são então usados para fazer cerveja, uísque e uma variedade de outros produtos, incluindo leite maltado, vinagre de malte, diversas refeições e biscoitos.
O processo de maltagem desenvolve enzimas que convertem o amido do grão em vários açúcares, como monossacarídeos, dissacarídeos e trissacarídeos.
História e usos tradicionais do malte
Grãos maltados são usados para fazer cerveja desde os tempos antigos. O malte tem uma longa história de uso em civilizações antigas, como o Egito Antigo, a Suméria e a China. No Irã, as celebrações de Ano Novo são marcadas pelo samanū, uma pasta adocicada feita de trigo germinado que simboliza riqueza e prosperidade, e traz consigo memórias de café e canto.
Nas regiões tadjique e afegã, também há reuniões tradicionais festivas onde toda a família se reúne para fazer samanu, um clássico cultural.
O processo de germinação: do grão ao malte
A maltagem é o processo de transformar cevada ou outros grãos em malte, geralmente em uma "maltaria" especializada. O processo é dividido em várias etapas, incluindo secagem, imersão, germinação, pré-torrefação e defumação. Primeiro, o grão precisa atingir um teor de umidade inferior a 14% para facilitar o armazenamento. Em seguida, os grãos são embebidos em água várias vezes para ajudar a absorver água e começar a germinar.
Durante o processo de germinação, o teor de umidade dos grãos geralmente atinge 46% e, nesse momento, eles precisam ser revirados constantemente em um ambiente arejado por cerca de quatro a seis dias.
Produção e tipos
A cevada é o grão mais comumente usado para maltagem porque é rica em enzimas. Além disso, outros grãos como trigo, centeio, aveia, etc. também podem ser usados para fazer malte. De acordo com a atividade das enzimas, o malte pode ser dividido em "malte ativo" e "malte inativo". O malte ativo ainda tem a capacidade de quebrar o amido em açúcares, enquanto as enzimas do malte inativo foram eliminadas.
Extração de malte: mais do que apenas malteO extrato de malte tem um sabor doce e espesso e é comumente usado na fabricação de cerveja e em outras ocasiões. Os produtos de autouso existentes no mercado são divididos em dois tipos: líquidos (LME) e secos (DME), cada um com suas características e utilizações. Os extratos de malte líquido são geralmente mais espessos e aromáticos, enquanto os maltes secos mantêm melhor consistência de cor quando misturados.
Pesquisa e Exploração
Os cientistas de hoje estão trabalhando para entender o processo pelo qual a cevada se transforma em malte para ajudar os melhoristas de plantas a desenvolver variedades de malte mais adequadas. Além disso, pesquisas sobre extratos de malte com enzimas ativas também mostraram seu papel potencial na melhoria da saúde intestinal, o que é um ponto de pesquisa atual na comunidade nutricional.
ResumoO extrato de malte enzimaticamente ativo (ERME) demonstrou potencial na melhora dos sintomas de distúrbios intestinais, como a síndrome do intestino irritável, e atualmente é um tópico de intensa pesquisa.
A evolução do malte, do grão ao produto, é, sem dúvida, a intersecção da ciência, da história e da cultura. Esse processo não apenas fornece uma base científica para nossa dieta, mas também faz parte do desenvolvimento da civilização humana. Não podemos deixar de nos perguntar: a cultura alimentar do futuro sofrerá mudanças significativas por causa dessas tecnologias antigas?
