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O segredo da escala Scoville: como medir a verdadeira ardência de uma pimenta?
O sabor picante da pimenta é, sem dúvida, um tema quente para muitos amantes da comida. Não afeta apenas o sabor dos pratos, mas também é um indicador para desafiar os corajosos. E neste mundo de medição do tempero, a Escala Scoville desempenha, sem dúvida, um papel importante. Este artigo analisará em profundidade a história da Escala Scoville, seu método de medição e a ciência por trás dela.
A Origem da Escala Scoville
A Escala Scoville foi criada pelo farmacêutico americano Wilbur Scoville. Ele desenvolveu o Teste Sensorial Scoville em 1912, um método de avaliação subjetiva baseado na medição da concentração de capsaicina na pimenta malagueta. Este teste depende de provadores experientes, cuja sensibilidade da língua à capsaicina pode afetar a precisão dos resultados.
"Os métodos de avaliação tradicionais incluem avaliações subjetivas por um painel de provadores, medindo a maior diluição do extrato de pimenta."
Teste Sensorial de Scoville
No Teste Sensorial Scoville, um determinado peso de pimenta seca é dissolvido em álcool para extrair o componente picante (capsaicina), que é então diluído em água com açúcar. Em seguida, diferentes concentrações do extrato de capsaicina foram dadas a cinco provadores treinados até que a maioria (pelo menos três) não conseguisse detectar o sabor picante da diluição. As classificações de calor Scoville são baseadas neste grau de diluição e são expressas em unidades de 100 SHU.
"O sabor picante da pimenta é medido em unidades de calor Scoville (SHU), que refletem o valor máximo diluído do calor medido do extrato de pimenta."
Método de quantificação por HPLC
Desde a década de 1980, o sabor picante das pimentas tem sido cada vez mais quantificado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), que analisa e mede o teor de capsaicina que produz o sabor picante. Conforme mencionado em um artigo de amostra, a HPLC é considerada o método mais confiável, rápido e eficiente para identificar e quantificar a capsaicina.
"Os resultados do teste HPLC podem ser convertidos em unidades de calor Scoville (SHU) multiplicando o valor da capsaicina em partes por milhão por 16."
Fatores considerados nas classificações de Scoville
Como as classificações Scoville são definidas com base na qualidade seca, comparações entre produtos com diferentes teores de umidade podem levar a mal-entendidos. Por exemplo, uma típica pimenta fresca tem um teor de umidade de cerca de 90%, enquanto o molho Tabasco tem um teor de umidade de 95%. Em sprays de pimenta para aplicação da lei, os valores relatados variam de 500.000 a 5 milhões de SHU, mas a força real do spray depende da taxa de diluição.
"O sabor picante das pimentas varia de acordo com a variedade, as condições de cultivo e os métodos utilizados, e pode variar até dez vezes."
Diversidade de pimenta e capsaicina
As chamadas pimentas Capsicum são comumente usadas em todo o mundo para adicionar sabor picante. De acordo com a escala Scoville, o sabor picante da pimenta varia de 500 (pimentão) a mais de 2,60 (pimenta X). Algumas pimentas como Guntur e Rocoto não estão incluídas na lista devido à sua ampla gama de SHU, enquanto Dragon's Breath e Chocolate 7-pot não são oficialmente verificadas.
O papel da capsaicina
O composto que causa pungência nas pimentas é chamado de capsaicina, e sua concentração está linearmente relacionada à escala de Scoville e muda com a maturidade. A capsaicina é o principal ingrediente da pimenta malagueta. A escala de Scoville pode até ser usada para expressar a pungência de outros agonistas do TRPV1 não relacionados, embora às vezes seja estendida a compostos mais picantes. Por exemplo, certos tipos de resinolina encontrados na seiva das árvores que crescem na família Euphorbiaceae são 1.000 vezes mais quentes que a capsaicina e teriam uma classificação na escala Scoville de 16 bilhões.
Conclusão
A escala de Scoville é, sem dúvida, uma ferramenta importante para os entusiastas e cientistas do chili entenderem o sabor picante, mas não é isenta de controvérsias. Ao escolher entre diferentes pimentas ou produtos, os consumidores precisam compreender o significado por trás desses números e as incertezas em sua medição. Então, você está pronto para desafiar seu paladar e experimentar diferentes pimentas e as histórias por trás delas?
