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Por que a água quente pode mudar o amido? Descubra o misterioso processo de gelatinização do amido!
Como o amido, um ingrediente importante em muitos alimentos, pode ser transformado em uma substância com propriedades diferentes sob a ação da água quente? Este artigo analisará mais detalhadamente o processo de gelatinização do amido e as sutis mudanças químicas que ocorrem durante esse processo.
A gelatinização do amido ocorre quando as moléculas de amido, sob a ação da água e do calor, destroem suas interações intramoleculares, formando assim novas propriedades físicas.
Três processos principais de gelatinização do amido
Os grânulos de amido passam por três etapas principais durante o processo de aquecimento.
1. Expansão de partículasPrimeiro, a água é absorvida pelos espaços amorfos do amido, o que faz com que os grânulos de amido inchem. Durante o processo de aquecimento, as moléculas de amido começam a absorver água.
2. Fusão da estrutura da dupla hélice
A água então se move para as áreas fortemente ligadas do amido, parte da dupla hélice. À temperatura ambiente, essas regiões cristalinas não permitem a entrada de água, mas quando aquecidas, essas regiões se tornam instáveis, fazendo com que as cadeias de amido se dissolvam e passem para um estado amorfo, e o número e o tamanho das regiões cristalinas aumentam de acordo.
3. Vazamento de amidoÀ medida que a água penetra, a estrutura dos grânulos de amido gradualmente se torna aleatória e causa inchaço. Eventualmente, as moléculas de amido começam a penetrar na água ao redor, fazendo com que a estrutura dos grânulos se desintegre.
A temperatura de gelatinização do amido varia dependendo da espécie da planta, do teor de água e de outros ingredientes da receita, conferindo ao amido propriedades únicas em diferentes situações.
Processo de reversão: Retrogradação do amido
Após o resfriamento, o amido gelatinizado tem o potencial de passar por um processo de reversão, conhecido como inversão. Durante esse processo, as moléculas de amido irão gradualmente se agregar para formar um gel.
Agregação de amido
O comportamento de agregação pode ser dividido em vários tipos: interações entre amidos (como a ligação de aminoamidos a moléculas de amido) podem levar a mudanças estruturais.
Formação de gel rico em amido
Aminoamidos com cadeias longas formam géis mais firmes, enquanto amidos com estrutura mais ramificada formam géis mais macios. Este processo limita a digestibilidade do amido e reduz sua disponibilidade para catálise enzimática.
A transformação reversa refina a estrutura do amido e afeta sua digestibilidade e sabor, o que é crucial para aplicações culinárias.
Aplicação de amido pré-gelatinizado
O amido pré-gelatinizado, também conhecido como dextrina, é o amido que foi aquecido e seco em uma fábrica para torná-lo solúvel em água fria. Essa tecnologia torna o uso do amido mais prático e diversificado.
Detecção de gelatinização de amido
Para estudar as propriedades de gelatinização do amido, o Viscoamilógrafo de Brabender é uma técnica comumente usada na indústria, que mede a mudança de viscosidade da mistura para obter a reação do amido sob diferentes condições.
Por meio da tecnologia de monitoramento científico, o processo de gelatinização do amido pode ser observado em condições precisas e suas alterações correspondentes podem ser registradas, promovendo o desenvolvimento da indústria alimentícia.
Conclusão
O processo de gelatinização do amido mostra sua importância na culinária e na indústria alimentícia. Este processo não afeta apenas a textura dos alimentos, mas também altera a digestibilidade dos alimentos. Pense em como essas mudanças químicas afetam nossos hábitos alimentares e escolhas alimentares.
