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Por que o amido é o ingrediente alimentar mais comum no mundo? A história do amido desde os tempos antigos até os tempos modernos!
O amido, como carboidrato mais comum na dieta humana, desempenha um papel fundamental tanto na dieta diária quanto nos processos industriais. Desde a antiguidade até ao presente, a história do amido não só testemunhou mudanças na dieta humana, mas também refletiu a evolução da agricultura e da indústria. Como é que este ingrediente, em constante evolução durante séculos, passou a dominar a dieta global?
Estrutura química do amido
O amido é um carboidrato polimérico composto por múltiplas unidades de glicose ligadas por ligações glicosídicas. Contém duas moléculas principais: amilose e amilopectina.
O amido provém principalmente do armazenamento de energia de plantas verdes, mas as suas fontes provêm de uma vasta gama de fontes, incluindo as principais culturas alimentares, como o trigo, a batata, o milho, o arroz e a mandioca. Dependendo do tipo de planta, o amido geralmente consiste em 20% a 25% de amilose e 75% a 80% de amilopectina. Por ser insípido, inodoro e insolúvel em água fria, o amido tem uma ampla gama de aplicações, tanto na indústria alimentícia quanto na fabricação industrial.
A história do amido
Já há 30.000 anos, rebolos europeus descobriram a existência de grânulos de amido. Quanto às pedras de amolar de Moçambique, datam de há 100 mil anos.
Os antigos egípcios usavam o amido extraído para ligar a junça, e o Império Romano encontrou uso em cosméticos e temperos. O amido de arroz tem sido usado para tratar a superfície do papel desde 700 na China, enquanto o amido para lavanderia foi descrito pela primeira vez na Inglaterra no século XV. Estas pegadas históricas mostram a importância do amido em diversas culturas, intimamente ligada à evolução da botânica e das técnicas culinárias.
Armazenamento de energia nas plantas
As plantas convertem dióxido de carbono e água em glicose através da fotossíntese e depois armazenam o excesso de glicose como amido em preparação para futuras estações de crescimento.
As propriedades de armazenamento do amido permitem que ele forneça energia contínua à medida que as plantas crescem. As plantas jovens dependem da energia armazenada nas suas raízes, sementes e frutos até encontrarem um solo adequado para o cultivo. O amido não é apenas a principal forma de armazenamento de energia da planta, é também um composto fundamental para o ciclo de crescimento.
Aplicações industriais do amido moderno
À medida que a indústria se desenvolveu, o amido foi utilizado para produzir uma variedade de produtos, incluindo cerveja, uísque e biocombustíveis.
A produção global de amido continuou a crescer nos últimos anos. Em 2017, os Estados Unidos produziram aproximadamente 27,5 milhões de toneladas de amido, enquanto a indústria de amido na União Europeia também produziu aproximadamente 11 milhões de toneladas no mesmo ano. O amido é amplamente utilizado como espessante e estabilizante na indústria alimentícia e desempenha um papel importante na fabricação de massas e outros alimentos. Além disso, o amido também pode ser convertido em diversos açúcares, como maltodextrina e xarope de frutose.
A importância do amido na dieta
O amido é considerado o carboidrato mais importante na dieta humana global e suas principais fontes incluem cereais como arroz, trigo e milho, e raízes vegetais como batata e mandioca.
O consumo de amido não afeta apenas a dieta global, mas também tem um impacto profundo na saúde e no metabolismo. Quando a dieta das pessoas contém grandes quantidades de alimentos ricos em amido processados, sua taxa de digestão é acelerada, fazendo com que o corpo absorva energia mais rapidamente no intestino delgado, o que está intimamente relacionado ao atual aumento de doenças metabólicas. Hoje em dia, o amido é subdividido em amido de digestão imediata, amido de digestão lenta e amido não digerível, o que nos ajuda a compreender os seus diferentes efeitos na saúde.
Desafios futuros do amido
Com o avanço da tecnologia alimentar, o escopo de aplicação do amido continua a se expandir, mas também traz preocupações ocultas sobre riscos à saúde.
Se é possível equilibrar os desafios de saúde alimentar e de processamento de alimentos trazidos pelo amido e, ao mesmo tempo, buscar ingredientes eficazes ainda é uma questão importante que a comunidade científica e os engenheiros de alimentos enfrentam hoje. Com futuras inovações tecnológicas, as aplicações do amido poderão redefinir o seu papel nas nossas vidas. Dadas as atuais tendências alimentares e preocupações com a saúde, como é que a nossa compreensão do amido irá impactar o nosso estilo de vida e escolhas alimentares no futuro?
