Language
Country/Area
No result found
Секреты, скрытые в зерновых: как глютен влияет на нашу диету?
Влияние глютена привлекает все большее внимание в современном диетическом дискурсе. Этот структурный белок, который естественным образом содержится в некоторых злаках, особенно в пшенице, играет жизненно важную роль. Для многих людей наличие глютена является залогом вкусной выпечки, хлеба и другой выпечки. Однако для некоторых людей глютен является врагом здоровья. В этой статье мы более подробно рассмотрим природу глютена, его использование в пищевых продуктах и риски для здоровья, которые он представляет для некоторых людей.
Глютен – это полимер, состоящий из белков, содержащихся в пшенице, ржи, овсе и ячмене. Это позволяет глютену придавать тесту эластичность и структуру при выпечке хлеба.
Что такое глютен?
Глютен в основном состоит из двух белков: глиадинов и глютенинов, которые образуют в пшенице эластичную сетку и становятся более вязкими при добавлении воды. Когда тесто замешивается и замешивается, этот процесс способствует выработке клейковины, придавая тесту способность подниматься и сохранять форму, пригодную для выпечки.
Применение глютена
Выпечка
При выпечке глютен имеет решающее значение для текстуры таких продуктов, как хлеб и печенье. Во время брожения пузырьки углекислого газа задерживаются в клейковинной сетке, заставляя тесто расширяться. После выпечки клейковина затвердевает и вместе с крахмалом стабилизирует форму готового изделия.
Вкус хлебобулочных изделий тесно связан с образованием клейковины. Эластичность клейковины прямо пропорциональна содержанию низкомолекулярной клейковины.
Имитация мяса
В вегетарианских и растительных диетах глютен (особенно пшеничный глютен) часто используется для приготовления имитаций мяса, например говядины, курицы и т. д. Это имитация мяса впитывает окружающую жидкость во время приготовления, придавая ему более реалистичную текстуру.
Другие потребительские товары
Глютен содержится не только в продуктах питания, но также может присутствовать в таких продуктах, как пиво и соевый соус. Многие потребители могут не знать об этих скрытых глютенах, которые могут представлять потенциальный риск для здоровья людей с чувствительностью к глютену или целиакией.
Заболевания, связанные с глютеном
У некоторых людей глютен может вызвать ряд проблем со здоровьем. Эти так называемые «заболевания, связанные с глютеном», включают целиакию, нецелиакальную чувствительность к глютену (NCGS) и аллергию на пшеницу. По оценкам, целиакией страдают 1–2% населения, в то время как распространенность нецелиакической чувствительности к глютену может достигать 6–10%.
«Клинические проявления расстройств, связанных с глютеном, различаются у разных людей, а у некоторых людей могут протекать совершенно бессимптомно, но они сталкиваются с долгосрочными рисками для здоровья».
Влияние глютена
Воздействие глютена на организм человека зависит от его физиологического состояния. У людей с целиакией употребление в пищу продуктов, содержащих глютен, может вызвать аномальную реакцию иммунной системы, что может нанести вред здоровью кишечника. Напротив, люди с нецелиакической чувствительностью к глютену часто испытывают облегчение своих симптомов, когда прекращают употреблять глютен.
Симптомы чувствительности к глютену
Некоторые распространенные симптомы чувствительности к глютену включают боль в животе, усталость, боль в суставах и проблемы с кожей. Многие пациенты сообщают о значительных улучшениях после перехода на безглютеновую диету. Тем не менее, многие люди могут столкнуться с задержками в диагностике из-за отсутствия конкретных диагностических показателей.
Другие заболевания, связанные с глютеном
Помимо целиакии и чувствительности к глютену, существуют и другие состояния, такие как аллергия на пшеницу и атаксия глютена, которые также требуют внимания. Последнее представляет собой аутоиммунное заболевание, вызванное глютеном, которое в первую очередь поражает нервную систему и может вызвать проблемы с балансом и координацией.
Перспективы на будущее и выводы
С развитием технологий обнаружения глютена и углублением понимания воздействия глютена на здоровье в будущем могут появиться более эффективные варианты ранней диагностики и лечения. Еще одним важным направлением является то, что по мере того, как все больше и больше людей выбирают безглютеновую диету, пищевая промышленность может и дальше менять формулы своих продуктов или даже разрабатывать новые виды круп для удовлетворения рыночного спроса.
Хотя глютен — горячая тема, мы должны задаться вопросом: что вы знаете о глютене?
