Language
Country/Area
No result found
Магия белка: почему белок так важен на кухне?
Белок — волшебный ингредиент в нашем кулинарном мире, играющий важную роль как в повышении пищевой ценности продуктов, так и в создании вкусных блюд. Белок — это не только основной строительный материал человеческого организма, но и краеугольный камень многих методов приготовления пищи. Особенно это касается белка, который часто упускают из виду, но который таит в себе бесконечный потенциал.
Яичные белки примерно на 90% состоят из воды, на 10% из белка и почти не содержат жира.
Яичный белок — это не только ингредиент, но и незаменимый компонент во многих традиционных и современных кулинарных методах. Представьте себе, будь то десерт, такой как безе или заварной крем (мусс), или украшение для блюда, он играет там неповторимую роль.
Состав и характеристики белка
Около двух третей яичного белка состоит из воды, а остальную часть составляют белок, большое количество микроэлементов и небольшое количество углеводов. Если взять в качестве примера большое американское яйцо, то оно содержит около 33 граммов яичного белка, в том числе 3,6 грамма белка и 55 миллиграммов натрия, не содержит холестерина и содержит около 17 калорий.
Овальбумин является наиболее распространенным белком в яичном белке и во время хранения превращается в s-овальбумин, при этом его концентрация достигает 80% при длительном хранении.
Каждый из этих белков имеет уникальную функцию. Овальбумин, как наиболее распространенный белок, отвечает за стабилизацию структуры пищи, в то время как другие белки, такие как кональбумин и овомукоид, также имеют свои собственные особенности. Понимание свойств этих белков поможет вам эффективнее использовать свойства яичных белков на кухне.
Магия взбивания яичных белков
Взбивание яичных белков — ключ к созданию красивой пены. В ходе этого процесса физическое давление приводит к денатурации и коагуляции белков. Когда начинается взбивание, жидкость течет в венчике, и эта сила заставляет молекулы белка разворачиваться, а затем при контакте воздуха и воды эти молекулы снова собираются, образуя стабильную пену.
При взбивании яичных белков пики можно разделить на мягкие, упругие и жесткие, в зависимости от стадии пиков пены в момент подъема венчиков.
Однако яичные белки не будут взбиваться должным образом, если на них будет воздействовать любая форма жира, например, жир из растительного масла или яичные желтки. Французы до сих пор используют медные чаши для приготовления этой легендарной пены, поскольку медь может усилить реакцию серы в белке, тем самым стабилизируя структуру пены.
Меры предосторожности в области безопасности пищевых продуктов и здоровья
Хотя яичный белок является источником питания с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, у небольшого числа людей на него имеется аллергия. Аллергия на яичный белок чаще встречается у детей, чем у взрослых, и большинство детей перерастают эту аллергию с возрастом. Кроме того, употребление яичных белков в сыром виде может привести к риску дефицита биотина, поэтому безопаснее употреблять их после приготовления.
Даже если сырые яичные белки заражены сальмонеллой, правильная термическая обработка устраняет эту угрозу, но риск перекрестного заражения всегда существует.
В августе 2010 года Управление по контролю за продуктами и лекарствами США распорядилось отозвать 380 миллионов яиц из-за возможного заражения сальмонеллой, что также напоминает нам о необходимости проявлять особую осторожность при обращении с яичными продуктами.
Разнообразное использование
Имеет множество применений, в том числе его добавляют в ароматные напитки в ресторанах, используют в качестве клея в художественных поделках и даже в качестве клея в ранней фотографии. Яичный белок — волшебный ингредиент многих блюд, и его сила делает наш кулинарный мир более красочным.
Со временем применение яичных белков вышло за рамки чисто кулинарного использования.
Поэтому в следующий раз, когда вы будете готовить, подумайте об использовании яичных белков снова и откройте для себя их нераскрытый потенциал. Будь то домашняя кухня, ресторан или художественное творение, яичные белки продолжат показывать свою магию. Вы готовы к этому восхитительному приключению?
