Language
Country/Area
No result found
Загадочное превращение солода: как заставить зерна возродиться из воды?
В мире производства продуктов питания и напитков солод играет невероятно важную роль. На самом деле, процесс образования солода очень волшебный. Он происходит из-за изменений зерен, но этот процесс представляет собой сложную и тонкую трансформацию. В этой статье вы подробно узнаете о процессе замачивания и сушки, который позволяет вернуть зерна к жизни и превратить их в знакомые нам солодовые продукты.
Что такое солод?
Солодом называют любое зерно, которое было проращено, а затем высушено горячим воздухом для прекращения роста; этот процесс называется соложением. Пророщенные зерна затем используются для приготовления пива, виски и множества других продуктов, включая солодовое молоко, солодовый уксус, различные блюда и печенье.
В процессе соложения вырабатываются ферменты, которые преобразуют крахмал в зерне в различные сахара, такие как моносахариды, дисахариды и трисахариды.
История и традиционное использование солода
Соложеные зерна использовались для приготовления пива с древних времен. Солод имеет долгую историю использования в древних цивилизациях, таких как Древний Египет, Шумер и Китай. В Иране празднование Нового года проходит под знаком саману — сладкой пасты из пророщенной пшеницы, которая символизирует богатство и процветание и ассоциируется с кофе и пением.
В регионах Таджикистана и Афганистана также проводятся праздничные традиционные собрания, на которых вся семья собирается вместе, чтобы приготовить саману, являющееся культурной классикой.
Процесс проращивания: от зерна до солода
Соложение — это процесс превращения ячменя или других зерновых в солод, обычно в специализированной «солодовне». Процесс делится на несколько этапов, включая сушку, замачивание, проращивание, предварительную обжарку и копчение. Во-первых, для облегчения хранения влажность зерна должна быть менее 14%. Затем зерна несколько раз замачивают в воде, чтобы они впитали воду и начали прорастать.
В процессе проращивания влажность зерен обычно достигает 46%, и в это время их необходимо постоянно переворачивать в проветриваемой среде в течение примерно четырех-шести дней.
Производство и типы
Ячмень — это зерно, которое чаще всего используется для соложения, поскольку оно богато ферментами. Кроме того, для изготовления солода можно использовать и другие зерновые, такие как пшеница, рожь, овес и т. д. По активности ферментов солод можно разделить на «активный солод» и «неактивный солод». Активный солод по-прежнему обладает способностью расщеплять крахмал на сахара, тогда как в неактивном солоде ферменты отсутствуют. Извлечение солода: больше, чем просто солод
Экстракт солода имеет густой сладкий вкус и широко используется в пивоварении и других целях. Представленные на рынке продукты для самостоятельного использования делятся на два типа: жидкие (LME) и сухие (DME), каждый из которых имеет свои особенности и применение. Жидкие солодовые экстракты, как правило, более густые и ароматные, в то время как сухие солодовые экстракты сохраняют лучшую однородность цвета при смешивании.
Исследования и разведка
Современные ученые работают над изучением процесса, посредством которого ячмень становится солодом, чтобы помочь селекционерам вывести более подходящие сорта для солода. Кроме того, исследования ферментативно-активных солодовых экстрактов также продемонстрировали их потенциальную роль в улучшении здоровья кишечника, что в настоящее время является актуальной темой для исследований в области питания.
Краткое содержаниеФерментативно активный экстракт солода (ERME) продемонстрировал потенциал в улучшении симптомов кишечных расстройств, таких как синдром раздраженного кишечника, и в настоящее время является предметом интенсивных исследований.
Эволюция солода от зерна до продукта, несомненно, является пересечением науки, истории и культуры. Этот процесс не только обеспечивает научную основу нашего рациона, но и является частью развития человеческой цивилизации. Мы не можем не задаться вопросом: претерпят ли эти древние технологии существенные изменения в будущей культуре питания?
