Language
Country/Area
No result found
Секрет шкалы Сковилла: как измерить истинную остроту перца чили?
Острота перцев, несомненно, является горячей темой для многих любителей еды. Она не только влияет на вкус блюд, но и служит индикатором, бросающим вызов смельчакам. В мире измерения остроты шкала Сковилла, несомненно, играет важную роль. В этой статье мы рассмотрим историю шкалы Сковилла, метод ее измерения и научную сторону ее сути.
Происхождение шкалы Сковилла
Шкала Сковилла была создана американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. В 1912 году он разработал органолептический тест Сковилла — метод субъективной оценки, основанный на измерении концентрации капсаицина в перце чили. Тест проводится опытными дегустаторами, чувствительность языков которых к капсаицину может повлиять на точность результатов.
«Традиционный метод оценки подразумевает субъективную оценку группой дегустаторов, измеряющих наивысшую степень разбавления экстракта перца чили».
Функциональный тест Сковелла
В тесте Сковилла определенный вес сушеного перца чили растворяют в спирте для извлечения острого компонента (капсаицина), который затем разбавляют сахарной водой. Затем пяти обученным дегустаторам были предложены различные концентрации экстракта капсаицина до тех пор, пока большинство (не менее трех) не перестали ощущать пряный вкус в разбавленном растворе. Рейтинг жгучести по шкале Сковилла основан на этом разведении и измеряется в единицах 100 SHU.
«Острота перца чили измеряется в единицах жгучести Сковилла (SHU), которые отражают максимальное разбавление обнаруженной жгучести экстракта перца чили».
Количественная оценка методом ВЭЖХ
С 1980-х годов острота перца чили количественно оценивается с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая позволяет анализировать и измерять содержание капсаицина — соединения, придающего ему острый вкус. Как указано в одной статье, ВЭЖХ считается наиболее надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественного определения капсаициноидов.
«Результаты теста ВЭЖХ можно преобразовать в единицы жгучести Сковилла (SHU), умножив значение капсаицина на 16 частей на миллион».
Соображения по шкале Сковилла
Поскольку рейтинг по шкале Сковилла определяется на основе сухой массы, сравнение продуктов с разным содержанием влаги может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили примерно на 90 процентов состоит из воды, а соус Табаско — на 95 процентов. В перцовых баллончиках, используемых правоохранительными органами, сообщаемые значения варьируются от 500 000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила распыления зависит от степени разбавления.
«Острота перцев может различаться в десять раз в зависимости от сорта, условий выращивания и используемого метода».
Разнообразие перцев и капсаициноидов
Так называемый перец Capsicum — популярный ингредиент для придания острого вкуса во всем мире. По шкале Сковилла острота перцев варьируется от 500 (болгарский перец) до более 2,6 миллионов (перец X). Некоторые перцы, такие как Guntur и Rocoto, не были включены в список из-за их широкого диапазона SHU, в то время как другие, такие как Dragon's Breath и Chocolate 7-pot, не прошли официальную проверку.
Роль капсаицина
Соединения в перце чили, которые обуславливают его остроту, называются капсаицином, а их концентрация линейно коррелирует со шкалой Сковилла и меняется в зависимости от степени зрелости. Капсаицин — основной ингредиент перца чили. Шкалу Сковилла можно использовать даже для выражения остроты других, не связанных между собой агонистов TRPV1, хотя для более острых соединений иногда необходимы расширения. Например, резиниферин, содержащийся в соке некоторых видов деревьев семейства молочайных, в 1000 раз острее капсаицина и имеет жгучесть около 16 миллиардов по шкале Сковилла. Заключение
Шкала Сковилла, несомненно, является важным инструментом для любителей перца и ученых, позволяющим оценить остроту, но она не лишена противоречий. При выборе различных перцев или продуктов потребителям необходимо понимать значение этих цифр и неопределенность их измерения. Итак, вы готовы бросить вызов своим вкусовым рецепторам и попробовать разные виды перца и узнать истории, которые за ними стоят?
