Language
Country/Area
No result found
Почему горячая вода может изменить крахмал? Раскройте таинственный процесс клейстеризации крахмала!
Как крахмал, важный ингредиент многих продуктов питания, может преобразоваться в вещество с другими свойствами под воздействием горячей воды? В этой статье мы более подробно рассмотрим процесс желатинизации крахмала и тонкие химические изменения, происходящие в ходе этого процесса.
Клестинизирование крахмала происходит, когда молекулы крахмала под действием воды и тепла разрушают свои внутримолекулярные взаимодействия, тем самым формируя новые физические свойства.
Три основных процесса клейстеризации крахмала
В процессе нагревания гранулы крахмала проходят три основных этапа. 1. Расширение частиц
Сначала вода впитывается в аморфные пространства крахмала, что приводит к набуханию гранул крахмала. В процессе нагревания молекулы крахмала начинают поглощать воду.
2. Плавление двойной спиральной структуры
Затем вода перемещается в плотно связанные области крахмала, являющиеся частью двойной спирали. При комнатной температуре эти кристаллические области не пропускают воду, но при нагревании эти области становятся нестабильными, в результате чего цепи крахмала растворяются и переходят в аморфное состояние, а количество и размер кристаллических областей соответственно увеличиваются. уменьшаются. 3. Утечка крахмала
По мере проникновения воды структура гранул крахмала постепенно становится случайной и вызывает набухание. В конце концов, молекулы крахмала начинают проникать в окружающую воду, в результате чего структура гранул разрушается.
Температура желатинизации крахмала варьируется в зависимости от вида растения, содержания воды и других ингредиентов в рецепте, что придает крахмалу уникальные свойства в различных ситуациях.
Обратный процесс: ретроградация крахмала
При охлаждении желатинизированный крахмал может подвергнуться обратному процессу, известному как инверсия. В ходе этого процесса молекулы крахмала постепенно объединяются, образуя гель.
Агрегация крахмала
Агрегационное поведение можно разделить на несколько типов: взаимодействия между крахмалами (например, связывание аминокрахмалов с молекулами крахмала) могут приводить к структурным изменениям.
Образование геля с высоким содержанием крахмала
Аминокрахмалы с длинными цепями образуют более плотные гели, тогда как крахмалы с более разветвленной структурой образуют более мягкие гели. Этот процесс ограничивает усвояемость крахмала и снижает его доступность для ферментативного катализа.
Обратная трансформация изменяет структуру крахмала и влияет на его усвояемость и вкус, что имеет решающее значение для кулинарного применения.
Применение прежелатинизированного крахмала
Прежелатинизированный крахмал, также известный как декстрин, — это крахмал, который нагревают и высушивают на фабрике, чтобы сделать его растворимым в холодной воде. Эта технология делает использование крахмала более удобным и разнообразным.
Обнаружение клейстеризации крахмала
Для изучения свойств желатинизации крахмала в промышленности широко используется вискоамилограф Брабендера, который измеряет изменение вязкости смеси для получения реакции крахмала при различных условиях.
Благодаря технологии научного мониторинга можно наблюдать процесс желатинизации крахмала в точных условиях и регистрировать соответствующие изменения, что способствует развитию пищевой промышленности.
Заключение
Процесс желатинизации крахмала показывает его важность в кулинарии и пищевой промышленности. Этот процесс не только влияет на текстуру пищи, но и изменяет ее усвояемость. Подумайте, как эти химические изменения влияют на наши пищевые привычки и выбор продуктов.
