Language
Country/Area
No result found
Почему ваш кофе горький? Узнайте правду о чрезмерной экстракции!
Процесс, когда горячая вода проникает в кофейные зерна, называется экстракцией. Он не только является источником насыщенного вкуса кофе, но и включает в себя различные соединения, такие как кофеин, углеводы, липиды, продукты реакции Майяра и кислоты. Однако на степень экстракции влияет ряд факторов, включая температуру воды, время заваривания, степень помола и количество используемого кофе. Для многих любителей кофе чашечка сбалансированного и вкусного кофе является частью повседневной жизни. Однако если ваш кофе слишком горький на вкус, это может быть связано с чрезмерной экстракцией.
Идеальная степень экстракции составляет от 18% до 22%, что позволяет кофе сохранить сбалансированный вкус.
Сначала давайте разберемся, что такое «извлечение». В процессе экстракции образуются различные растворенные соединения, которые придают кофе различные вкусы и ароматы. Если экстракция недостаточная, кофе обычно становится кислым на вкус, поскольку растворенные ранее вещества в основном представляют собой кислоты. Чрезмерная экстракция может привести к появлению неприятного горького привкуса. Это происходит потому, что на этапе после идеальной экстракции горькие соединения начинают растворяться, маскируя другие, более сбалансированные вкусовые компоненты.
Концентрация растворенного вещества в идеальной чашке кофе (также известная как «крепость») составляет около 1,15–1,35%. Во многих случаях, особенно при использовании высококлассного пивоваренного оборудования, можно достичь степени экстракции, превышающей 22%. Это палка о двух концах. В некоторых случаях это может привести к превосходному вкусу, но в большинстве случаев переэкстракция все равно будет сопровождаться сильной горечью.
Температура воды оказывает существенное влияние на экстракцию. Обычно рекомендуемая температура заваривания составляет от 200 до 210°C, что способствует адекватному растворению желаемых соединений.
Далее давайте обсудим влияние метода заваривания. Различные методы заваривания существенно различаются по характеристикам экстракции. Например, заваривание во френч-прессе обычно занимает 3–4 минуты, поскольку более грубый помол обеспечивает более медленную экстракцию. Однако для эспрессо, поскольку в нем используется очень мелкий кофейный порошок, время заваривания составляет всего 20–30 секунд для достижения идеальной концентрации. Если вы не будете следить за процессом заваривания, вы можете переэкстрагировать кофе.
Кроме того, важным фактором является тонкость помола. Более мелкие частицы обеспечивают большую площадь поверхности, что приводит к более быстрой экстракции. В зависимости от степени помола и способа заваривания мы можем корректировать время заваривания, чтобы получить желаемую степень экстракции. Конечно, также важно уделять пристальное внимание времени и температуре, чтобы гарантировать отсутствие потерь тепла в процессе.
Если не удалить кофейную гущу из воды, это приведет к ненужной чрезмерной экстракции, поэтому при использовании таких методов, как френч-пресс, следует соблюдать осторожность.
Для сравнения, выход экстракции эспрессо обычно составляет от 15% до 25%. По сравнению с другими традиционными методами заваривания кофе, характеристикам экстракции эспрессо уделяется сравнительно мало внимания. Однако это не значит, что он не важен при экстракции. Напротив, он также оказывает важное влияние на вкус и концентрацию. При работе с эспрессо вкус и ощущение во рту часто зависят от размера частиц помола.
Однако некоторые любители кофе по-прежнему предпочитают намеренно переэкстрагировать напиток, чтобы увеличить его крепость, но это часто сопровождается появлением горьких привкусов, которые портят общий вкус. Это вопрос баланса, и желаемый вами вкус и аромат будут разными.
Подводя итог, можно сказать, что контроль экстракции и обеспечение правильного соотношения кофе и воды, времени заваривания и температуры воды являются ключами к получению идеального кофе. Хотя экстракция и обеспечивает насыщенный вкус, как избежать горечи — это целая наука. Как же изменить способ заваривания кофе, чтобы найти наилучший баланс вкуса?
