Language
Country/Area
No result found
Sự biến đổi bí ẩn của mạch nha: Làm thế nào để ngũ cốc tái sinh từ nước?
Trong thế giới sản xuất thực phẩm và đồ uống, mạch nha đóng vai trò vô cùng quan trọng. Trên thực tế, quá trình hình thành mạch nha rất kỳ diệu. Nó xuất phát từ sự thay đổi của ngũ cốc, nhưng quá trình này là một quá trình biến đổi phức tạp và tinh tế. Bài viết này sẽ đưa bạn đi sâu vào quá trình ngâm và sấy khô, có thể giúp ngũ cốc hồi sinh và biến chúng thành các sản phẩm mạch nha mà chúng ta quen thuộc.
Mạch nha là gì?Mạch nha là bất kỳ loại ngũ cốc nào đã nảy mầm và sau đó được sấy khô bằng không khí nóng để ngừng phát triển, một quá trình gọi là ủ mạch nha. Sau đó, các loại hạt nảy mầm được dùng để làm bia, rượu whisky và nhiều sản phẩm khác, bao gồm sữa mạch nha, giấm mạch nha, nhiều loại bột và bánh quy.
Quá trình ủ mạch nha tạo ra các enzyme chuyển hóa tinh bột trong ngũ cốc thành nhiều loại đường khác nhau như monosaccharide, disacarit và trisaccharide.
Lịch sử và cách sử dụng truyền thống của mạch nha
Hạt mạch nha đã được sử dụng để làm bia từ thời cổ đại. Mạch nha có lịch sử sử dụng lâu đời ở các nền văn minh cổ đại như Ai Cập cổ đại, Sumer và Trung Quốc. Ở Iran, lễ mừng năm mới được tổ chức bằng samanū, một loại bột ngọt làm từ lúa mì nảy mầm tượng trưng cho sự giàu có và thịnh vượng, đồng thời gợi nhớ đến cà phê và ca hát.
Ở các vùng Tajikistan và Afghanistan, cũng có những cuộc tụ họp lễ hội truyền thống, nơi toàn thể gia đình tụ họp lại để làm món samanu, một nét văn hóa cổ điển.
Quá trình nảy mầm: từ hạt đến mạch nha
Lồng mạch là quá trình biến lúa mạch hoặc các loại ngũ cốc khác thành mạch nha, thường diễn ra trong một "lò mạch" chuyên dụng. Quá trình này được chia thành nhiều giai đoạn, bao gồm sấy khô, ngâm, nảy mầm, rang sơ bộ và hun khói. Đầu tiên, hạt cần đạt độ ẩm dưới 14% để dễ bảo quản. Tiếp theo, hạt được ngâm trong nước nhiều lần để giúp chúng hấp thụ nước và bắt đầu nảy mầm.
Trong quá trình nảy mầm, độ ẩm của hạt thường đạt tới 46%, lúc này cần đảo đều hạt trong môi trường thoáng khí trong khoảng bốn đến sáu ngày.
Sản xuất và các loại
Lúa mạch là loại ngũ cốc được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất mạch nha vì nó giàu enzyme. Ngoài ra, các loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, v.v. cũng có thể được sử dụng để làm mạch nha. Theo hoạt động của enzyme, mạch nha có thể được chia thành "mạch nha hoạt động" và "mạch nha không hoạt động". Mạch nha hoạt động vẫn có khả năng phân hủy tinh bột thành đường, trong khi các enzyme trong mạch nha không hoạt động đã bị loại bỏ.
Chiết xuất mạch nha: Không chỉ là mạch nhaChiết xuất mạch nha có vị ngọt đậm đà và thường được sử dụng trong sản xuất bia và nhiều dịp khác. Các sản phẩm tự sử dụng trên thị trường được chia thành hai loại: dạng lỏng (LME) và dạng khô (DME), mỗi loại có đặc điểm và công dụng riêng. Chiết xuất mạch nha lỏng thường đặc hơn và thơm hơn, trong khi mạch nha khô giữ được màu sắc đồng nhất tốt hơn khi pha trộn.
Nghiên cứu và Khám phá
Các nhà khoa học ngày nay đang nỗ lực tìm hiểu quá trình lúa mạch trở thành mạch nha để giúp các nhà lai tạo thực vật phát triển các giống mạch nha phù hợp hơn. Ngoài ra, nghiên cứu về chiết xuất mạch nha có hoạt tính enzyme cũng cho thấy vai trò tiềm năng của nó trong việc cải thiện sức khỏe đường ruột, đây là điểm nóng nghiên cứu hiện nay trong cộng đồng dinh dưỡng.
Bản tóm tắtChiết xuất mạch nha hoạt động bằng enzym (ERME) đã cho thấy tiềm năng cải thiện các triệu chứng của rối loạn đường ruột như hội chứng ruột kích thích và hiện đang là chủ đề nghiên cứu chuyên sâu.
Quá trình phát triển của mạch nha từ ngũ cốc thành sản phẩm chắc chắn là sự giao thoa giữa khoa học, lịch sử và văn hóa. Quá trình này không chỉ cung cấp cơ sở khoa học cho chế độ ăn uống của chúng ta mà còn là một phần trong sự phát triển của nền văn minh nhân loại. Chúng ta không khỏi thắc mắc liệu văn hóa ẩm thực trong tương lai có thay đổi đáng kể vì những công nghệ cổ xưa này không?
