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探险于土壤与食物的交汇：如何避免黄曲霉毒素的侵袭？
在食物安全的背景下，黄曲霉毒素（aflatoxins）引起了世界各地的关注。这些毒性化合物由特定的真菌生成，尤其是Aspergillus flavus和Aspergillus parasiticus。根据美国农业部（USDA）的报导，这些被誉为全世界研究最广泛且知名的霉菌毒素，主要生长在土壤、腐烂的植物以及各种主食和农产品中，特别是玉米、花生、咖啡、小麦和大米等。而一旦这些受污染的食物被加工或消费，黄曲霉毒素便会进入食物供应链，对健康造成威胁。
黄曲霉毒素是一类致癌性极高的物质，进入人体后，经肝脏代谢可能会转变为其代谢产物M1，这种过程使人们面临不同程度的健康风险。
黄曲霉毒素污染对人类健康的影响尤其严重。根据研究，婴幼儿和儿童对黄曲霉毒素的曝露特别敏感，可能导致免疫抑制、发育延迟及肝癌等指标。已知长期接触黄曲霉毒素亦可能导致成年人的健康风险增高，尽管成人对于这些毒素的耐受性较高，但在某些情况下，成年人亦会受到影响。
这些霉菌通常在高湿环境及农作物受旱之后的应激情况下增长，从而形成污染。由于气候变化的影响，黄曲霉毒素在某些作物如玉米中的污染情况可能会加剧。在特定环境中的高湿度（至少7％）与适宜的温度（通常为27至30摄氏度）能极大促进这些真菌的生长。
“自1950年代以来，黄曲霉毒素在英国被首次确认为引发神秘的‘火鸡X病’的病原，其后续研究揭示了其对人体和动物的潜在危害。”
为了减少黄曲霉毒素在食物供应链中的风险，保持良好的食物卫生习惯至关重要。商业供应链中的谷物筛选、拒绝霉变谷物进入食品加工厂，以及对原料批次进行黄曲霉毒素水平测试，都是防范的重要措施。监管机构如美国食品药品监督管理局（FDA）已设定食品或饲料中可接受的黄曲霉毒素浓度范围。
此外，尽管农业和营养教育在降低低收入国家中黄曲霉毒素曝露的效果尚未明朗，但在谷物干燥过程中成功使储存的谷物不被过于潮湿，也对降低这些毒素的风险起着重要作用。
“一旦黄曲霉毒素进入人体，不同动物物种并不存在免疫力，它的影响主要集中在肝脏，可能引发急性或慢性肝损害。”
对于被暴露于黄曲霉毒素的动物，特别是非洲和南亚地区的食用动物，研究表明这些毒素可以透过食物链进一步进入到鸡蛋和肉类等产品中，对人类食品安全构成威胁。例如，在巴基斯坦，检测到禽类饲料中含有黄曲霉毒素，由于这些饲料的使用，市场上的鸡肉及鸡蛋被认为是可能的污染来源。
在探讨长期健康影响时，黄曲霉毒素的代谢产物对细胞的基因影响尤为重要。已有证据表明，这些代谢产物可能导致DNA的突变，从而增加了肝癌发生的风险。此外，黄曲霉毒素暴露还与HIV感染者的病毒载量增加之间存在关联。
“事实上，世上并无特效解毒剂，针对黄曲霉毒素中毒的治疗一般是以支持性疗法为主，视肝脏受损的严重程度而定。”
随着全球对食品安全的关注持续上升，各国对食品和饲料中黄曲霉毒素的检测与监管措施也愈加严格。从1965年FDA首次确立黄曲霉毒素规范以来，许多国家也陆续进行了相关政策的更新与强化，以保护公众的健康不受威胁。
黄曲霉毒素的涉及范围广泛，从食品到日常消费品，甚至化妆品等都可能受到这些毒素的影响。面对这些看似无形却极具危险的成分，我们该如何进一步提升认识，以确保我们的食物供应及健康安全呢？
