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蛋白质的魔法：为何蛋白质在厨房中如此不可或缺？
在我们的烹饪世界中，蛋白质是不可或缺的魔法元素，无论是在提高食物的营养价值上，还是在制作美味料理时，都扮演着重要角色。蛋白质不仅是人体的基本构成要素，也是许多烹调技术中的基石。尤其是蛋白白，这种经常被忽视的成分，却蕴含着无穷的潜力。
蛋白白中大约90%是水，10%是蛋白质，并且几乎不含脂肪。
蛋白白不仅是一种食材，还是许多传统和现代烹调技术中不可或缺的成分。想像一下，无论是甜点，如蛋白霜（meringue）或奶油泡芙（mousse），还是餐点的点缀，它都在那里发挥着无与伦比的角色。
蛋白白的组成与特性
蛋白白的主要组成约有三分之二重的重量来自水，蛋白质、大量微量元素及少量碳水化合物构成其余成分。以一颗大型的美国鸡蛋为例，约含有33克的蛋白白，其中有3.6克的蛋白质和55毫克的钠，并不含胆固醇，热量约17卡路里。
在鸡蛋白中，ovalbumin 是最常见的蛋白质，储藏过程中会转化为 s-ovalbumin，并能在长时间储存达到 80%。
这些蛋白质各自具有独特的功能。 ovalbumin，作为最丰富的蛋白质，负责稳定食物结构，而其他如conalbumin和ovomucoid也各有专长。理解这些蛋白质的特性，将有助于在厨房中更好地利用蛋白白的特性。
搅打蛋白的魔法
搅打蛋白白是创造美丽泡沫的关键。这一过程中，物理压力使蛋白质产生变性和凝固。搅打开始时，液体在搅拌器中流动，这种力量使蛋白质分子展开，然后在空气与水的接触处，这些分子重新聚集，形成稳定的泡沫。
当搅打蛋白白时，可以根据搅拌器提起时泡沫的尖峰阶段分类为柔软、坚硬和坚韧的尖峰。
不过，如果曝露于任何形式的脂肪，例如烹调油或蛋黄中的脂肪，蛋白白将无法正确打发。法国人至今多使用铜制碗来媲美此传奇泡沫，因为铜能增加蛋白质中的硫的反应，借此稳定泡沫结构。
食品安全与健康注意事项
尽管蛋白白是一种低脂肪、高蛋白的营养来源，但仍有少数人对其过敏。儿童对蛋白白的过敏比成人更为普遍，并且大多数小孩会随着年龄的增长而渐渐好转。除此之外，生食蛋白白可能会络有生物素缺乏的风险，因此煮熟后食用更为安全。
即便生蛋白受到了沙门氏菌的污染，充分烹煮后即可消除这种威胁，然而交叉污染的风险始终存在。
在2010年8月，美国食品药物管理局曾经下令收回3.8亿颗鸡蛋，因为有可能受到沙门氏菌污染，这也提醒我们在处理蛋类食品时需要特别谨慎。
多样化的用途
蛋白白拥有多种用途，其中包括在餐厅里的芬芳饮品中加入、艺术工艺中的粘合剂，甚至在早期摄影中用作胶水。蛋白白是多种菜肴的魔法成分，搭配着它的力量，让我们的美食世界更为丰富多彩。
随着时间推移，蛋白白的应用不断演变，超越了纯粹的烹调。
因此，不妨在下次烹饪时，考虑再次使用蛋白白，发现那些尚未被充分发掘的潜力。无论是在你的家厨房、餐厅或者艺术创作中，蛋白白将继续展示它的魔法，你准备好迎接这场美味的探险了吗？
