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斯科维尔量表的秘密：如何测量辣椒的真正辣度？
辣椒的辛辣程度对于许多美食爱好者来说无疑是一个热衷的话题，它不仅影响了菜肴的口感，更是挑战勇敢者的一个指标。而在这个测量辛辣的世界里，斯科维尔量表（Scoville Scale）无疑扮演着重要角色。这篇文章将深入探讨斯科维尔量表的历史、测量方法及其背后的科学原理。
斯科维尔量表的起源
斯科维尔量表的创建源于美国药剂师威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）。他在1912年设计了斯科维尔官能测试，这是一种基于辣椒中的辣素浓度测量的主观评估方法。这种测试依赖于经验丰富的品尝者，他们的舌头对辣素的敏感程度可以影响结果的准确性。
「传统的评估方法包括一组品尝者的主观评价，测量辣椒提取物的最高稀释度。」
斯科维尔官能测试
在斯科维尔官能测试中，将确定重量的干辣椒溶解于酒精中，以提取辣味成分（辣素），然后将其稀释于糖水中。接着，将不同浓度的辣素提取物提供给五名经过训练的品尝者，直到大多数人（至少三人）无法在稀释液中感应到辣味。斯科维尔热度的评级取决于这一稀释程度，并以100 SHU为单位。
「辣椒的辛辣程度是以斯科维尔热单位（SHU）进行测量的，该指标反映了辣椒提取物的检测热量的稀释最高值。」
HPLC量化法
自1980年代以来，辣椒的辛辣程度逐渐以高效能液相色谱（HPLC）进行量化，该法可以分析与衡量生产辣味的辣素含量。正如一范文中所言，HPLC被认为是最可靠、快速且高效的方法来识别和量化辣素。
「HPLC测试的结果可以通过将每百万部分的辣素值乘以16来转换成斯科维尔热单位（SHU）。」
斯科维尔评级的考量因素
由于斯科维尔评级是根据干燥质量定义的，因此不同水分含量的产品之间的比较可能会导致误解。举例来说，典型的鲜辣椒水分含量约为90%，而塔巴斯科酱的水分含量为95%。在执法级辣椒喷雾剂中，报导的数值从500,000到500万SHU不等，但喷雾剂的实际强度取决于稀释比例。
「辣椒的辛辣度因品种、栽培条件及所用的方法而异，可能相差多达十倍。」
辣椒与辣素的多样性
所谓的Capsicum辣椒是全球各地添加辛辣味的常用食材。根据斯科维尔评级，辣椒的辛辣程度范围从500（甜椒）到超过260万（Pepper X）。如Guntur和Rocoto等一些辣椒因其广泛的SHU范围而未被列入名单，而Dragon's Breath和Chocolate 7-pot等则尚未官方验证。
辣素的作用
辣椒中导致辛辣的化合物称为辣素，其浓度与斯科维尔量表呈线性相关，且随成熟期而变化。辣素是辣椒中最主要的成分。斯科维尔量表甚至可以用来表达其他无关的TRPV1激动剂的辛辣度，尽管有时需对更辣的化合物进行扩展。例如，某些类型的生长于大戟科植物中树液中的树脂辣素，其辣度是辣素的1000倍，其斯科维尔量表的评级将达到160亿。
结论
斯科维尔量表无疑是辣椒爱好者及科学家们理解辣味的重要工具，却也并非毫无争议。在选择不同辣椒或产品时，消费者需了解这些数字背后的意义，以及其测量的不确定性。那么，你准备好了挑战你的味蕾，去体验不同的辣椒和它们背后的故事了吗？
