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为什么常见的白蘑菇竟有致命的假冒者？你能分辨吗？
Agaricus bisporus，通常被称为栽培蘑菇，是一种原产于欧亚大陆和北美草原的拟蕈类蘑菇。它在超过70个国家被栽培，并且是全球最常见和最广泛消费的蘑菇之一。这种蘑菇在未成熟时有两种颜色：白色和棕色，两者又有多种名称，而成熟状态则被称为栗子蘑菇、波多贝罗（Portobello）、便当蘑菇、法国蘑菇等。在野外，A. bisporus却有一些致命的假冒者，特别是Entoloma sinuatum。
这些与Agaricus bisporus相似的毒蘑菇，可能会让未经验的人误食，导致严重的健康危险。
描述
原始野生种的伞盖呈淡灰棕色，表面有宽而扁平的鳞片，随著成熟渐变至边缘的较浅颜色。最初为半球形，随著成熟扁平化，直径为5–10公分。狭窄紧密的鳃主要是自由状的，初时为粉红色，后变成红棕色，最终形成带有白色边缘的深棕色。茎是圆柱形的，高达6公分，并带有厚而窄的环，环的上面可能呈现条纹。这种肉质的蘑菇是白色，受伤时会显示浅粉红色的变色。其孢子印为深棕色，孢子为椭圆或圆形，大小约为4.5–5.5 × 5–7.5微米。
相似物种
Agaricus bisporus可能会与有毒的Amanita属中的一类致命蘑菇混淆，这些蘑菇称为“毁灭天使”。不过后者可以通过其基部的囊或杯状构造以及纯白色的鳃与A. bisporus的粉红色或棕色鳃区分开来。更常见且危险性较低的误区是将A. bisporus误认为A. xanthodermus，这是一种分布于世界各地草地的不可食用蘑菇。 A. xanthodermus有类似酚的气味，其肉质在受伤时会变黄。
分类学
Agaricus bisporus的分类历史相当复杂。它最初由英国植物学家Mordecai Cubitt Cooke在1871年描述为Agaricus campestris的变种（var. hortensis）。丹麦真菌学家Jakob Emanuel Lange在1926年重新审查了一个栽培样本，并以Psalliota hortensis var. bispora命名。这一物种在1938年被提升为物种地位并更名为Psalliota bispora。 Emil Imbach（1897–1970）在1946年将其通用名称更改为Agaricus bisporus。
名称
当还未成熟且为白色时，这种蘑菇可能被称为：常见蘑菇、白蘑菇、按钮蘑菇、栽培蘑菇、餐桌蘑菇、法国巴黎蘑菇。当未成熟且为棕色时，其名称有：瑞士棕蘑菇、罗马棕蘑菇、意大利棕蘑菇、cremini蘑菇、栗子蘑菇（不要与Pholiota adiposa混淆）、baby bella。当以成熟状态出售时，这种蘑菇颜色为棕色，伞盖直径为10–15公分，通常以Portobello、Portabella或Portobella的名称销售。关于这种名称的词源尚有争论。
分布与栖息地
这种蘑菇通常在全球的田野和草地中被发现，特别是在降雨后，从晚春到秋季，尤其是在与肥料有关的地方。
栽培
生产
在2022年，全球蘑菇（包括松露）的产量为4800万吨，其中中国占94%的总产量。日本和美国则是次要的生产国。
历史
A. bisporus的商业栽培首次由法国植物学家Joseph Pitton de Tournefort于1707年科学描述。法国农学家Olivier de Serres指出，移植蘑菇菌丝体会导致更多蘑菇的繁殖。最初，栽培不稳定，种植者们会关注田地中的蘑菇生长情况，然后将菌丝挖起并重新种植在堆肥床上或接种“砖块”的压缩喂料、土壤和肥料中。这种收集的接种物中含有病原体，可能导致作物感染或者不生长。 1893年，巴黎巴斯德研究所发现并生产了经过消毒的或纯培养的接种物，用于在堆肥马粪上生长。现代的商业品种最初为浅棕色。 1925年，在美国宾夕法尼亚州的Keystone蘑菇农场中的一个棕色蘑菇床上发现了一种白色蘑菇。农场的拥有者Louis Ferdinand Lambert，身为真菌学家，将白色蘑菇带回实验室进行研究。这种蘑菇被看到更为吸引并且成为栽种和分销的选择。类似于明显橙和红美味苹果的商业发展历史，这些白色蘑菇的培养都是来自1925年的随机自然突变。至今，A. bisporus在全球至少七十个国家进行栽种。
营养
在100克的生白蘑菇中，提供93千焦（22千卡）的能量，且是B族维生素（核黄素、烟酸和泛酸）的极好来源（占每日摄入值的20％或以上）。新鲜蘑菇也是良好的矿物质（磷和钾）来源（占每日摄入值的10-19％）。虽然新鲜的A. bisporus每100克仅含有0.2微克（8 IU）的维生素D，但经过UV光照射后，麦角钙化醇（D2）含量会显著增加至11.2微克（446 IU）。 A. bisporus中的agaritine含量为0.4克/千克。
在网络上流传着许多关于蘑菇的误解，你能清楚分辨哪些是真正的食用蘑菇吗？
