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为什么你的咖啡会苦涩？找出过度萃取的真相！
当热水渗透咖啡豆时，这一过程称为「萃取」。这不仅是醇浓的咖啡风味来源，还包括如咖啡因、碳水化合物、lipids、梅拉德反应产物和酸等多种化合物。然而，萃取的程度会受到多种因素的影响，包括水温、冲泡时间、磨豆细度及使用咖啡的量。对于许多咖啡爱好者而言，喝到一杯平衡且美味的咖啡是他们日常生活中的一部分。然后，如果您的咖啡味道过于苦涩，可能是因为过度萃取所导致。
理想的萃取比例介于18%到22%之间，这使得咖啡能保持其平衡的风味。
首先，让我们理解一下「萃取」。萃取产生的溶解物种类多样，这些化合物赋予咖啡不同的风味和口感。如果萃取不够，通常会导致咖啡的味道偏酸，因为早期的溶解物质主要是酸。而若萃取过度，则会带来不受欢迎的苦味。这是因为在理想萃取后的阶段，苦味化合物开始溶解，会掩盖其他更平衡的风味成分。
一杯理想的咖啡中的溶解物浓度（即所谓的「强度」）大约在1.15%到1.35%之间。在许多情况下，尤其是涉及高端冲泡设备时，萃取的达成比例可以超过22%。这是一把双刃剑，在某些情境下或许能带来卓越风味，但在大多数情况下，过度萃取还是会伴随着强烈的苦味。
水温对萃取的影响显著。常规建议的冲泡温度在91至94°C之间，这能促进所需化合物的充分溶解。
接下来，讨论冲泡方法的影响。不同的冲泡方法会根据萃取特性显著不同。以法国滤压壶为例，通常需要3到4分钟的冲泡时间，因为较粗的研磨能够缓慢地进行萃取。然而对于浓缩咖啡而言，由于它使用非常细致的咖啡粉，冲泡时间仅需20到30秒，就能获得理想的浓度。若不持续观察冲泡过程，则可能会导致过度萃取。
此外，研磨的细度也是一个关键因素。较小的颗粒会提供更大的表面积，从而加快萃取速度。根据研磨的粗细和冲泡的方法，我们可能会调整冲泡时间，以获得预期的萃取比例。当然，密切注意时间与温度，确保过程中不会发生热量损失，也至关重要。
如不及时将咖啡渣移出水中，将导致不必要的过度萃取，因此使用法国滤压壶等方法时，需特别小心。
相对而言，意式浓缩咖啡的萃取产量通常会在15%到25%之间。与其他传统咖啡的冲泡方式相比，浓缩咖啡的萃取特性则相对少受到重视。然而，这并不意味着它在萃取上不重要，反而相对而言，对于口感和浓度也有着重要的影响。在操作浓缩咖啡时，风味和口感的获得往往基于研磨的颗粒大小调整而异。
然而，有些咖啡爱好者仍然喜欢故意过度萃取，以提高饮品的强度但这往往伴随着苦涩的风味减少整体的口感。这是一个需要平衡的问题，您所要求的口感和风味也会有所不同。
总结来说，萃取控制以及确保适当的咖啡水比、冲泡时间和水温是确保完美咖啡的关键。虽然萃取带来了丰富的口味，但如何避免苦涩感却是一门学问。到底，您会如何调整您的咖啡冲泡方式，以找出最佳的风味平衡呢?
