Language
Country/Area
No result found
年轻的酒神秘之旅：什么是必须（must）在酿酒过程中的关键角色？
酿酒是一门古老而精妙的艺术，而其中的第一步就是制造被称为「must」的年轻果汁。这种新鲜压榨的果汁通常由葡萄制成，其中包含了果皮、种子和果梗等固体部分。而这些固体部分被称为「pomace」，通常占据了一定比例的总重。这些细节在酿酒过程中扮演着关键角色，影响着最终酒品的特质和风味。
必须的高葡萄糖含量，通常在10%到15%之间，使其成为各种美食中的甜味剂。
不同于商业售卖的过滤和巴氏消毒的葡萄汁，must 通常质地浓稠，含有大量固体颗粒，看起来不透明，颜色多样，从棕色到紫色不等。
酿酒过程中的关键时刻
在酿酒过程中，pomace 在汁液中滞留的时间对于最后所产生的酒的风味至关重要。当酿酒师认为时机成熟时，他们会把汁液从 pomace 中排出，再将溶剂压榨以提取保留在甘食中的汁液。之后，他们会将酵母添加到果汁中以开始发酵过程。
一些酿酒师会保留未发酵的 must 作为「Süssreserve」，以便在装瓶前用作甜味添加剂。
使用过的 pomace 通常会被送回葡萄园作为肥料。部分酿酒师则会以相同的量水加入已经使用的 pomace，让混合物静置24个小时，然后排出液体，制作出第二批酒。这一批的酒可能会被用来供应酿酒工人饮用，或者作为某些 pomace 白兰地的基础。根据法律，Grappa 仅可使用 pomace 固体制作，并不可以加水。
醋的灵魂：Balsamico
除了酿酒之外，must 在意大利的传统巴萨米克醋的制作中也起到了不可或缺的作用。巴萨米克醋源自意大利的艾米利亚-罗马涅地区，受到了欧洲保护性标记系统的保护。为了达到最佳的酸化效果，必须使用特定的细菌群落，并进行风味和质地的成熟，这些过程都在珍贵的橡树、栗树等木桶中进行。
经过至少60天的成熟期，专业技术人员会对制成品进行分析和味觉等多重测试。
在现代烹饪中，must 的用途更是五花八门。在古希腊，经过浓缩的 must 被称为 siraion，并用作各种食谱中的天然甜味剂。随后，这个习惯传到了古罗马，并持续被应用到当前各种料理中，例如用于希腊的 petimezi 和甘味饼干 Moustokoúloura。
宗教仪式中的应用
在基督教的圣体圣事中，must 也可以被代替圣餐酒，前提是得到宗教当局的批准。一些情况例如由于酗酒而无法进食酒的人，可以使用 must 作为替代品。这一规定可以追溯到337-352年间的教皇朱利乌斯一世，至今仍然在天主教的教义中有明确规范。
最新的规范指出，可以根据个别情况给予许可，让需要的人使用 must 作为圣体。
这些严谨的规定反映出 must 在酿酒及烹饪中的深厚文化与历史背景，也显示出这一过程中涉及的细致和专业。
结语
从酿制年轻的葡萄酒到制作传统的意大利醋，甚至在宗教仪式中，must 在每一个步骤中都扮演着不可或缺的角色。透过对这一过程的深入了解，我们或许能够更好地欣赏这些传统工艺所带来的美味与文化价值。这样的精致工艺是否会在未来的饮食文化中持续存在下去呢？
