Language
Country/Area
No result found
蛋白質的魔法：為何蛋白質在廚房中如此不可或缺？
在我們的烹飪世界中，蛋白質是不可或缺的魔法元素，無論是在提高食物的營養價值上，還是在製作美味料理時，都扮演著重要角色。蛋白質不僅是人體的基本構成要素，也是許多烹調技術中的基石。尤其是蛋白白，這種經常被忽視的成分，卻蘊含著無窮的潛力。
蛋白白中大約90%是水，10%是蛋白質，並且幾乎不含脂肪。
蛋白白不僅是一種食材，還是許多傳統和現代烹調技術中不可或缺的成分。想像一下，無論是甜點，如蛋白霜（meringue）或奶油泡芙（mousse），還是餐點的點綴，它都在那裡發揮著無與倫比的角色。
蛋白白的組成與特性
蛋白白的主要組成約有三分之二重的重量來自水，蛋白質、大量微量元素及少量碳水化合物構成其餘成分。以一顆大型的美國雞蛋為例，約含有33克的蛋白白，其中有3.6克的蛋白質和55毫克的鈉，並不含膽固醇，熱量約17卡路里。
在雞蛋白中，ovalbumin 是最常見的蛋白質，儲藏過程中會轉化為 s-ovalbumin，並能在長時間儲存達到 80%。
這些蛋白質各自具有獨特的功能。ovalbumin，作為最豐富的蛋白質，負責穩定食物結構，而其他如conalbumin和ovomucoid也各有專長。理解這些蛋白質的特性，將有助於在廚房中更好地利用蛋白白的特性。
攪打蛋白的魔法
攪打蛋白白是創造美麗泡沫的關鍵。這一過程中，物理壓力使蛋白質產生變性和凝固。攪打開始時，液體在攪拌器中流動，這種力量使蛋白質分子展開，然後在空氣與水的接觸處，這些分子重新聚集，形成穩定的泡沫。
當攪打蛋白白時，可以根據攪拌器提起時泡沫的尖峰階段分類為柔軟、堅硬和堅韌的尖峰。
不過，如果曝露於任何形式的脂肪，例如烹調油或蛋黃中的脂肪，蛋白白將無法正確打發。法國人至今多使用銅製碗來媲美此傳奇泡沫，因為銅能增加蛋白質中的硫的反應，藉此穩定泡沫結構。
食品安全與健康注意事項
儘管蛋白白是一種低脂肪、高蛋白的營養來源，但仍有少數人對其過敏。兒童對蛋白白的過敏比成人更為普遍，並且大多數小孩會隨著年齡的增長而漸漸好轉。除此之外，生食蛋白白可能會絡有生物素缺乏的風險，因此煮熟後食用更為安全。
即便生蛋白受到了沙門氏菌的污染，充分烹煮後即可消除這種威脅，然而交叉污染的風險始終存在。
在2010年8月，美國食品藥物管理局曾經下令收回3.8億顆雞蛋，因為有可能受到沙門氏菌污染，這也提醒我們在處理蛋類食品時需要特別謹慎。
多樣化的用途
蛋白白擁有多種用途，其中包括在餐廳裡的芬芳飲品中加入、藝術工藝中的粘合劑，甚至在早期攝影中用作膠水。蛋白白是多種菜餚的魔法成分，搭配著它的力量，讓我們的美食世界更為豐富多彩。
隨著時間推移，蛋白白的應用不斷演變，超越了純粹的烹調。
因此，不妨在下次烹飪時，考慮再次使用蛋白白，發現那些尚未被充分發掘的潛力。無論是在你的家廚房、餐廳或者藝術創作中，蛋白白將繼續展示它的魔法，你準備好迎接這場美味的探險了嗎？
