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斯科維爾量表的秘密：如何測量辣椒的真正辣度？
辣椒的辛辣程度對於許多美食愛好者來說無疑是一個熱衷的話題，它不僅影響了菜餚的口感，更是挑戰勇敢者的一個指標。而在這個測量辛辣的世界裡，斯科維爾量表（Scoville Scale）無疑扮演著重要角色。這篇文章將深入探討斯科維爾量表的歷史、測量方法及其背後的科學原理。
斯科維爾量表的起源
斯科維爾量表的創建源於美國藥劑師威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）。他在1912年設計了斯科維爾官能測試，這是一種基於辣椒中的辣素濃度測量的主觀評估方法。這種測試依賴於經驗豐富的品嚐者，他們的舌頭對辣素的敏感程度可以影響結果的準確性。
「傳統的評估方法包括一組品嚐者的主觀評價，測量辣椒提取物的最高稀釋度。」
斯科維爾官能測試
在斯科維爾官能測試中，將確定重量的乾辣椒溶解於酒精中，以提取辣味成分（辣素），然後將其稀釋於糖水中。接著，將不同濃度的辣素提取物提供給五名經過訓練的品嚐者，直到大多數人（至少三人）無法在稀釋液中感應到辣味。斯科維爾熱度的評級取決於這一稀釋程度，並以100 SHU為單位。
「辣椒的辛辣程度是以斯科維爾熱單位（SHU）進行測量的，該指標反映了辣椒提取物的檢測熱量的稀釋最高值。」
HPLC量化法
自1980年代以來，辣椒的辛辣程度逐漸以高效能液相色譜（HPLC）進行量化，該法可以分析與衡量生產辣味的辣素含量。正如一範文中所言，HPLC被認為是最可靠、快速且高效的方法來識別和量化辣素。
「HPLC測試的結果可以通過將每百萬部分的辣素值乘以16來轉換成斯科維爾熱單位（SHU）。」
斯科維爾評級的考量因素
由於斯科維爾評級是根據乾燥質量定義的，因此不同水分含量的產品之間的比較可能會導致誤解。舉例來說，典型的鮮辣椒水分含量約為90%，而塔巴斯科醬的水分含量為95%。在執法級辣椒噴霧劑中，報導的數值從500,000到500萬SHU不等，但噴霧劑的實際強度取決於稀釋比例。
「辣椒的辛辣度因品種、栽培條件及所用的方法而異，可能相差多達十倍。」
辣椒與辣素的多樣性
所謂的Capsicum辣椒是全球各地添加辛辣味的常用食材。根據斯科維爾評級，辣椒的辛辣程度範圍從500（甜椒）到超過260萬（Pepper X）。如Guntur和Rocoto等一些辣椒因其廣泛的SHU範圍而未被列入名單，而Dragon's Breath和Chocolate 7-pot等則尚未官方驗證。
辣素的作用
辣椒中導致辛辣的化合物稱為辣素，其濃度與斯科維爾量表呈線性相關，且隨成熟期而變化。辣素是辣椒中最主要的成分。斯科維爾量表甚至可以用來表達其他無關的TRPV1激動劑的辛辣度，儘管有時需對更辣的化合物進行擴展。例如，某些類型的生長於大戟科植物中樹液中的樹脂辣素，其辣度是辣素的1000倍，其斯科維爾量表的評級將達到160億。
結論
斯科維爾量表無疑是辣椒愛好者及科學家們理解辣味的重要工具，卻也並非毫無爭議。在選擇不同辣椒或產品時，消費者需了解這些數字背後的意義，以及其測量的不確定性。那麼，你準備好了挑戰你的味蕾，去體驗不同的辣椒和它們背後的故事了嗎？
