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大腸桿菌的陰影：O15
在全球範圍內，大腸桿菌（Escherichia coli）有著廣泛的變異型，某些特定的菌株在食品安全中引起了許多擔憂。特別是產志賀毒素的大腸桿菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli, STEC）及其子類群中的O157:H7菌株，這些菌株常常引發食源性疾病，並可能造成嚴重的健康問題，包括腸出血性大腸桿菌感染（EHEC）及其後果，如溶血尿毒症綜合症（HUS）。
雖然大部分大腸桿菌菌株對人類無害，但某些菌株卻可能引發嚴重的 gastrointestinal 疾病。尤其在感染人體的大腸時，這些毒素會導致胃腸炎、結腸炎，甚至出現血性腹瀉的情況。可以說，這類病菌所引發的健康風險是相當大的。
根據報告顯示，每年在美國，由非O157菌株引起的估計有36,000起病例、1,000次住院和30例死亡事件。
O157:H7是一個廣為人知的變異型，但不容忽視的是其他非O157菌株，如O26、O45、O103、O111、O121及O145等，這些「大六」菌株同樣可能造成嚴重的健康風險。根據2011年德國爆發的O104:H4疫情，顯示出這些不同菌株的危險性。此菌株同時具備腸聚集性及腸出血性特徵，使得當前的食品安全形勢愈加複雜。
臨床表現及風險
在感染大腸桿菌O157的病人中，臨床表現的範圍相當廣泛，从轻微的腹瀉到劇烈的腹痛和血性結腸炎。研究表明，O157:H7菌株的感染劑量可以少於100個細菌細胞，這使其具備相當高的傳染性。這類感染多發於夏季以及五歲以下的兒童，常常來源於未煮熟的牛肉及未經巴氏滅菌的牛奶和果汁。
腸出血性大腸桿菌可以導致10%患者出現HUS，這種狀態會引發急性腎衰竭、微血管性溶血性貧血及血小板減少。
感染初期，非血性腹瀉會在腸道上皮細胞附著後發展出來。而隨後的毒素產生會導致血性腹瀉，這對身體造成的損害往往是高度危險的。某些研究指出，志賀毒素（shiga-like toxin）可直接損傷腎臟及內皮細胞，這會引發重大的神經及腎臟併發症。病人經常表現出出現貧血現象，這是因為進入血液中的細菌毒素對於體內的血小板與紅血球造成了破壞。
治療策略及防範措施
對於此類感染的治療策略存在著相當的爭議。儘管一些抗生素似乎是治療感染的常用選擇，但其實並不被在所有案例中證明為有效。一方面，某些抗生素會引發毒素的過度生成，增大患者的病情。因此，對此類感染所採用的治療策略必須謹慎。換言之，當前的研究指出，有必要避免在十歲以下的兒童或年長患者中使用抗運動型藥物，因為這類藥物會加大出現HUS的風險。
不同菌株的存在及其致病機制的複雜性，使得EHEC的治療成為了當前公共衛生中的挑戰。
例如，通過藥物等方式試圖阻止毒素的產生，對於預防感染更加關鍵。加上對進入腸道的微生物有著更深入的了解，或許在未來我們可以找到更有效的治療方案。
當然在這樣的情況下，保持良好的食品安全習慣也顯得異常重要。人們每日接觸的食物，是否都能得到充分的檢驗與處理？
