Language
Country/Area
No result found
什麼是抗性澱粉？你知道它能如何改善你的血糖水平嗎？
抗性澱粉（Resistant Starch, RS）是一種難以被健康個體的小腸消化的澱粉及其降解產品。這種澱粉自然存在於一些食物中，也可以作為乾燥食品的一部分被添加，或在製造過程中作為添加劑使用。某些類型的抗性澱粉（如RS1、RS2和RS3）可被大腸微生物發酵，產生短鏈脂肪酸，帶來促進健康的多種效益，包括增加細菌質量和促進丁酸鹽產生細菌的增長。
抗性澱粉的生理效應類似於膳食纖維，能夠輕微地幫助排便，並有可能導致腹脹。
抗性澱粉的起源與歷史
抗性澱粉的概念源於1970年代的研究，並且目前被視為三種澱粉類型之一：快速消化澱粉、慢速消化澱粉和抗性澱粉，這三者對血糖水平的影響各異。隨著歐洲委員會的研究支持，最終形成了對抗性澱粉的定義。
健康效益
抗性澱粉不會在小腸中釋放葡萄糖，而是到達大腸，在那裡被結腸細菌消耗或發酵。每天，人類腸道微生物接觸的碳水化合物比其他任何膳食成分都多，這些包括抗性澱粉、非澱粉多醣纖維、低聚糖和簡單糖，對結腸健康有著重要意義。
抗性澱粉的發酵過程產生的短鏈脂肪酸，包括醋酸、丙酸和丁酸，可以在結腸迅速被吸收，然後代謝於結腸上皮細胞、肝臟或其他組織。
研究顯示，抗性澱粉補充劑在適量下耐受性良好，並且對於成人而言，每日可接受的抗性澱粉攝取量可能高達45克，這一數量超過了每日25–38克的膳食纖維總攝取建議。使用隔離的抗性澱粉來替代食品中的麵粉，能減少該食品的血糖反應。
澱粉的結構
植物中的澱粉以緊密包裝的顆粒形式儲存，這些顆粒由直鏈澱粉和支鏈澱粉層組成。澱粉顆粒的大小和形狀根據植物來源的不同而異。例如，馬鈴薯澱粉的平均大小約為38微米，而小麥澱粉的平均大小為22微米，米澱粉約為8微米。生澱粉顆粒具有抗消化性，例如生香蕉和生馬鈴薯。
當澱粉顆粒被烹煮時，水分會被吸收進入顆粒中，導致其膨脹和增大，並且隨著溫度上升，溶液的粘度也會增加。
抗性澱粉的定義與分類
抗性澱粉被定義為任何未在胃或小腸中消化吸收的澱粉或澱粉消化產物，並通過大腸。抗性澱粉被分為五種類型：RS1、RS2、RS3、RS4和RS5，各類型有其不同的來源與特性。
加工對抗性澱粉的影響
加工可能會影響食物中天然抗性澱粉的含量。一般來說，打破消化的結構屏障的過程會減少抗性澱粉含量，例如全穀小麥中可能包含高達14%的抗性澱粉，而磨粉後的小麥粉僅含有2%。相反，冷卻的澱粉凝膠可以形成抗消化的澱粉晶體，這就形成了RS3型抗性澱粉。
營養信息
抗性澱粉被視為膳食纖維和功能纖維，依據它是自然存在於食物中還是被添加。根據美國醫學研究所的定義，膳食纖維被定義為功能纖維加上膳食纖維的總和。
抗性澱粉的食用與用途
抗性澱粉在食物中普遍使用，例如意大利和中國的傳統飲食中抗性澱粉的攝取量較高。研究顯示南非的一些傳統飲食含有較高的抗性澱粉，提升腸道健康。
隔離和提取的抗性澱粉與富含抗性澱粉的食物已用於強化食品，以增加其膳食纖維含量。
這樣的趨勢不斷在多種食物中擴展，例如用抗性澱粉替代麵粉來製作麵包、穀類和其他烘焙食品。這是否意味著抗性澱粉可能是改善全天候健康的重要成分呢？
