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為什麼不同類型的澱粉有不同的凝膠化溫度？你不可不知的科學原理！
你是否曾經在烹飪中好奇，為何某些料理使用的澱粉需要加熱到特定溫度才會變得黏稠，而另一些則早早就達到這種效果呢？澱粉的凝膠化過程在料理中的應用不僅關乎口感，更是許多料理成敗的關鍵。而這一切，實際上源於澱粉分子的結構與所處環境因素的複雜互動。
澱粉凝膠化是澱粉分子在水和熱的影響下，分解其分子間的鍵結，並使其不再結晶的過程。
澱粉的凝膠化過程
澱粉顆粒在加熱時會經歷三個主要過程：顆粒膨脹、雙螺旋結構的熔化及澱粉分子的流出。
顆粒膨脹
當澱粉開始加熱時，水分首先被澱粉的非晶部分吸收，這導致澱粉顆粒開始膨脹。隨著溫度的升高，水進一步進入澱粉的結晶區域，這時澱粉的雙螺旋結構會開始鬆散。
雙螺旋結構的熔化
在常溫下，澱粉的結晶區域不允許水進入，但隨著加熱，這些部位變得更加鬆散。這使得澱粉中的直鏈澱粉（amylose）開始溶解，並轉變為非晶態，隨之而來的是結晶區域的數量和大小減少，直至澱粉顆粒不再具有原有的結晶特徵。
澱粉分子的流出
水的滲透會增加澱粉顆粒內部結構的隨機性，導致它們的膨脹，最終直鏈澱粉分子將流出到周圍的水中，並令澱粉顆粒結構崩壞。
澱粉的凝膠化溫度受到植物種類、所用水分的量、pH值、食譜中鹽、糖、脂肪與蛋白質的種類及濃度等多種因素的影響。
從化學角度看凝膠化的影響
在不同類型的澱粉中，尤其是變性澱粉，熱敏感性與其結構變化有直接關係。未經改性澱粉有的在攝氏55度開始膨脹，而有的則需升至85度才行。變性澱粉的凝膠化溫度則取決於各種處理，比如交聯、酸處理或乙醯化的程度。
高直鏈澱粉需要更多的能量來打破內部的鍵結而發生凝膠化，這也讓它們在消化器官中變得不那麼容易被分解。
回流現象
澱粉在長時間冷卻的過程中會發生回流現象，濃稠的澱粉會重新組合形成更具結晶結構的凝膠。此過程中，直鏈澱粉與支鏈澱粉之間會產生不同的分子結合，形成的凝膠可能會因為不同的結構而呈現不同的硬度。
預凝膠化澱粉
預凝膠化澱粉（例如：糊精）是經過煮沸後再乾燥的澱粉，此處理使其在冷水中可快速溶解，極大地提高了其使用的靈活性。
凝膠化特性的測定
工業界常用布拉本德粘度計來研究澱粉的凝膠化特性，通過加熱澱粉和水的混合物，記錄其粘度隨時間和溫度變化的情況，從而了解澱粉的凝膠化開始時間、最大凝膠化溫度等性質。
結論
澱粉的凝膠化過程是烹飪中的重要一環，同時不同類型黏度的澱粉會在各種環境因素的影響下表現出不同的凝膠化行為。不同的澱粉如何在廚房中的應用能影響你所調配的食品口感？
