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為什麼你的咖啡會苦澀？找出過度萃取的真相！
當熱水滲透咖啡豆時，這一過程稱為「萃取」。這不僅是醇濃的咖啡風味來源，還包括如咖啡因、碳水化合物、lipids、梅拉德反應產物和酸等多種化合物。然而，萃取的程度會受到多種因素的影響，包括水溫、沖泡時間、磨豆細度及使用咖啡的量。對於許多咖啡愛好者而言，喝到一杯平衡且美味的咖啡是他們日常生活中的一部分。然後，如果您的咖啡味道過於苦澀，可能是因為過度萃取所導致。
理想的萃取比例介於18%到22%之間，這使得咖啡能保持其平衡的風味。
首先，讓我們理解一下「萃取」。萃取產生的溶解物種類多樣，這些化合物賦予咖啡不同的風味和口感。如果萃取不夠，通常會導致咖啡的味道偏酸，因為早期的溶解物質主要是酸。而若萃取過度，則會帶來不受歡迎的苦味。這是因為在理想萃取後的階段，苦味化合物開始溶解，會掩蓋其他更平衡的風味成分。
一杯理想的咖啡中的溶解物濃度（即所謂的「強度」）大約在1.15%到1.35%之間。在許多情况下，尤其是涉及高端沖泡設備時，萃取的達成比例可以超過22%。這是一把雙刃劍，在某些情境下或許能帶來卓越風味，但在大多數情況下，過度萃取還是會伴隨著強烈的苦味。
水溫對萃取的影響顯著。常規建議的沖泡溫度在91至94°C之間，這能促進所需化合物的充分溶解。
接下來，討論沖泡方法的影響。不同的沖泡方法會根據萃取特性顯著不同。以法國濾壓壺為例，通常需要3到4分鐘的沖泡時間，因為較粗的研磨能夠緩慢地進行萃取。然而對於濃縮咖啡而言，由於它使用非常細緻的咖啡粉，沖泡時間僅需20到30秒，就能獲得理想的濃度。若不持續觀察沖泡過程，則可能會導致過度萃取。
此外，研磨的細度也是一個關鍵因素。較小的顆粒會提供更大的表面積，從而加快萃取速度。根據研磨的粗細和沖泡的方法，我們可能會調整沖泡時間，以獲得預期的萃取比例。當然，密切注意時間與溫度，確保過程中不會發生熱量損失，也至關重要。
如不及時將咖啡渣移出水中，將導致不必要的過度萃取，因此使用法國濾壓壺等方法時，需特別小心。
相對而言，意式濃縮咖啡的萃取產量通常會在15%到25%之間。與其他傳統咖啡的沖泡方式相比，濃縮咖啡的萃取特性則相對少受到重視。然而，這並不意味著它在萃取上不重要，反而相對而言，對於口感和濃度也有著重要的影響。在操作濃縮咖啡時，風味和口感的獲得往往基於研磨的顆粒大小調整而異。
然而，有些咖啡愛好者仍然喜歡故意過度萃取，以提高飲品的強度但這往往伴隨著苦澀的風味減少整體的口感。這是一個需要平衡的問題，您所要求的口感和風味也會有所不同。
萃取控制以及確保適當的咖啡水比、沖泡時間和水溫是確保完美咖啡的關鍵。雖然萃取帶來了豐富的口味，但如何避免苦澀感卻是一門學問。到底，您會如何調整您的咖啡沖泡方式，以找出最佳的風味平衡呢?
