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年輕的酒神秘之旅：什麼是必須（must）在釀酒過程中的關鍵角色？
釀酒是一門古老而精妙的藝術，而其中的第一步就是製造被稱為「must」的年輕果汁。這種新鮮壓榨的果汁通常由葡萄製成，其中包含了果皮、種子和果梗等固體部分。而這些固體部分被稱為「pomace」，通常占據了一定比例的總重。這些細節在釀酒過程中扮演著關鍵角色，影響著最終酒品的特質和風味。
必須的高葡萄糖含量，通常在10%到15%之間，使其成為各種美食中的甜味劑。
不同於商業售賣的過濾和巴氏消毒的葡萄汁，must 通常質地濃稠，含有大量固體顆粒，看起來不透明，顏色多樣，從棕色到紫色不等。
釀酒過程中的關鍵時刻
在釀酒過程中，pomace 在汁液中滯留的時間對於最後所產生的酒的風味至關重要。當釀酒師認為時機成熟時，他們會把汁液從 pomace 中排出，再將溶劑壓榨以提取保留在甘食中的汁液。之後，他們會將酵母添加到果汁中以開始發酵過程。
一些釀酒師會保留未發酵的 must 作為「Süssreserve」，以便在裝瓶前用作甜味添加劑。
使用過的 pomace 通常會被送回葡萄園作為肥料。部分釀酒師則會以相同的量水加入已經使用的 pomace，讓混合物靜置24個小時，然後排出液體，製作出第二批酒。這一批的酒可能會被用來供應釀酒工人飲用，或者作為某些 pomace 白蘭地的基礎。根據法律，Grappa 僅可使用 pomace 固體製作，並不可以加水。
醋的靈魂：Balsamico
除了釀酒之外，must 在意大利的傳統巴薩米克醋的製作中也起到了不可或缺的作用。巴薩米克醋源自意大利的艾米利亞-羅馬涅地區，受到了歐洲保護性標記系統的保護。為了達到最佳的酸化效果，必須使用特定的細菌群落，並進行風味和質地的成熟，這些過程都在珍貴的橡樹、栗樹等木桶中進行。
經過至少60天的成熟期，專業技術人員會對製成品進行分析和味覺等多重測試。
在現代烹飪中，must 的用途更是五花八門。在古希臘，經過濃縮的 must 被稱為 siraion，並用作各種食譜中的天然甜味劑。隨後，這個習慣傳到了古羅馬，並持續被應用到當前各種料理中，例如用於希臘的 petimezi 和甘味餅乾 Moustokoúloura。
宗教儀式中的應用
在基督教的聖體聖事中，must 也可以被代替聖餐酒，前提是得到宗教當局的批准。一些情況例如由於酗酒而無法進食酒的人，可以使用 must 作為替代品。這一規定可以追溯到337-352年間的教皇朱利烏斯一世，至今仍然在天主教的教義中有明確規範。
最新的規範指出，可以根據個別情況給予許可，讓需要的人使用 must 作為聖體。
這些嚴謹的規定反映出 must 在釀酒及烹飪中的深厚文化與歷史背景，也顯示出這一過程中涉及的細緻和專業。
結語
從釀製年輕的葡萄酒到製作傳統的意大利醋，甚至在宗教儀式中，must 在每一個步驟中都扮演著不可或缺的角色。透過對這一過程的深入了解，我們或許能夠更好地欣賞這些傳統工藝所帶來的美味與文化價值。這樣的精緻工藝是否會在未來的飲食文化中持續存在下去呢？
