Language
Country/Area
No result found
أزمة جودة لحم الخنزير: كيف يتم تشكيل لحم PSE؟
أثارت مشكلات جودة لحم الخنزير قلقًا واسع النطاق في الإنتاج الزراعي اليوم. إحدى المشكلات الرئيسية هي ما يسمى "اللحوم الفاتحة والناعمة والنضحية" (لحوم PSE). يتميز هذا النوع من اللحوم بلون غير عادي وملمس ناعم وضعف الاحتفاظ بالرطوبة، مما يؤدي إلى فقدان ثقة المستهلكين به. يرتبط سبب لحوم PSE بشكل أساسي بالتمثيل الغذائي غير الطبيعي للعضلات بعد إجهاض اللحوم، ويعتبر الانخفاض في معدل تحلل السكر وقيمة الرقم الهيدروجيني في ألياف العضلات هو العامل الرئيسي.
على الرغم من أن لحم PSE يسمى "لينًا"، إلا أنه في الواقع، بعد الطهي، يصبح المنتج النهائي جافًا وقاسيًا، ويفقد خصائصه العصيرية.
تتسبب لحوم PSE في خسائر اقتصادية فادحة للعمليات التجارية التي اعتمدت منذ فترة طويلة على عمليات إنتاج لحم الخنزير. وتشير التقديرات إلى أن الولايات المتحدة تخسر ما يصل إلى 200 مليون دولار سنويًا. تكمن الأسباب الجذرية لهذه المشاكل في استجابة الخنازير للضغط قبل الذبح وتأثير طفرات جينية محددة.
آلية تكوين لحوم PSE
ترتبط آلية تكوين لحوم PSE ارتباطًا مباشرًا باستقلاب أيونات الكالسيوم في العضلات. في الظروف العادية، يتم إطلاق أيونات الكالسيوم إلى سيتوبلازم الخلايا العضلية من خلال قنوات الريانودين وتنشيط انقباض الألياف العضلية. ومع ذلك، في حالة PSE، يتم إطلاق ما يصل إلى ضعف كمية الكالسيوم من الجسم، مما يتسبب في تحلل السكر المفرط وإنتاج حمض اللاكتيك الزائد، مما يتسبب في انخفاض درجة الحموضة في العضلات.
عندما تنخفض قيمة الرقم الهيدروجيني، ستتغير البروتينات الموجودة داخل ألياف العضلات، مما يؤدي إلى بنية غير طبيعية للخلايا وفي النهاية يصبح لون الأنسجة شاحبًا وملمسًا ناعمًا.
يقلل هذا بشكل كبير من قدرة لحم الخنزير على الاحتفاظ بالرطوبة، ويستمر اللحم في فقدان الرطوبة أثناء التبريد والتخزين، مما يؤدي إلى فقدان التنقيط الزائد. تؤدي حالة الإجهاد لدى الخنازير قبل الذبح، مثل زيادة درجة حرارة الجسم وإنتاج حمض اللاكتيك، إلى تفاقم خطر الإصابة بمرض PSE.
العوامل المؤثرة المحتملة
عوامل التوتر
قد تؤدي الظروف العصيبة التي تواجهها الخنازير قبل الذبح، مثل النقل والخلط، إلى تطور لحوم PSE. تظهر الأبحاث أن فترات النقل الطويلة والمناولة في مرافق غير مألوفة يمكن أن تتسبب في تعرض الخنازير لضغط شديد، مما يؤثر على جودة اللحوم.
التأثير الوراثي
من بين جينات الخنازير، يعتبر جين RYR1 أحد الأسباب الرئيسية لمرض PSE. هناك طفرة محددة في هذا الجين تسبب لحوم PSE في الخنازير التي يتم إعطاؤها مخدر الهالوثان. إن تأثير هذا الجين يجعل مثل هذه الخنازير أكثر عرضة للإصابة بلحوم PSE بخمس مرات.
الحل
اختيار الجينات
من خلال الانتقاء الجيني وحظر تكاثر جينات معينة في الخنازير، يمكن تقليل حدوث لحوم PSE بشكل فعال. يمكن للمربيين تقليل حدوث لحوم PSE عن طريق اختيار الخنازير التي لا تظهر عليها PSS.
تحسينات الرعاية الاجتماعية
إن تحسين رفاهية الحيوانات أثناء عملية الذبح يمكن أن يؤدي أيضًا إلى تحسين جودة اللحوم بشكل كبير. تعتبر تدابير الحد من الإجهاد، مثل التصميم المناسب للنقل وتدريب المشغلين، حاسمة للحد من مخاطر PSE.
الاستنتاج
مع تزايد طلب المستهلكين على جودة لحم الخنزير، يواجه المنتجون تحديات هائلة. في جهودنا للحد من ظهور لحوم PSE، كيف سنوازن بين كفاءة الإنتاج ورعاية الحيوان؟
