Language
Country/Area
No result found
Please try again with a different
query
"Never
Stop
Questioning"
السر المذهل في لحوم PSE: لماذا تصبح اللحوم فجأة طرية جدًا؟
<ص>
تم وصف لحم PSE، أو اللحم الباهت الناعم المفرز، في الأصل بأنه مشكلة في جودة الذبيحة موجودة في لحم الخنزير ولحوم البقر والدواجن. وتشمل خصائص اللحوم اللون غير الطبيعي، والقوام والقدرة على الاحتفاظ بالرطوبة، مما يؤدي إلى أن تكون اللحوم جافة وأقل جاذبية للمستهلكين. السبب الرئيسي لـ PSE يتعلق بالتمثيل الغذائي غير الطبيعي للعضلات بعد الذبح، وخاصة بسبب معدل تحلل الجلوكوز المتغير وانخفاض درجة الحموضة في ألياف العضلات. تم ربط الطفرات في جين مستقبل الريانودين (RYR1) في الخنازير بشكل مباشر بزيادة مستويات التوتر قبل الذبح، مما يزيد من حدوث لحوم PSE.
<ص> يمكن أن تؤدي هذه الحالة غير الطبيعية للعضلات إلى تراكم حمض اللاكتيك في العضلات، مما يؤدي بدوره إلى انخفاض مفاجئ في درجة الحموضة. عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني، تتحلل البروتينات الموجودة في ألياف العضلات، مما يتسبب في حدوث خلل في بنية الخلايا وتغيرات في اللون. في ظل هذه الظروف، تنقبض ألياف العضلات بشكل مفرط وتقل قدرة الأغشية الخلوية والبروتينات على الاحتفاظ بالماء، مما يؤدي أيضًا إلى فقدان مفرط للماء أثناء التخزين والتبريد. إن الخنازير التي هي عرضة بشكل خاص لمتلازمة إجهاد لحم الخنزير (PSS) هي أكثر عرضة لإنتاج لحوم PSE بعد الذبح.على الرغم من أن كلمة "طري" تبدو إيجابية، إلا أنها في الواقع سمة من سمات اللحوم النيئة. بعد الطهي، سوف يفقد هذا اللحم المزيد من الرطوبة، وسيكون المنتج النهائي قاسيًا بدلاً من أن يكون كثير العصير.
العوامل المسببة لـ PSE
<ص> تشمل العوامل الرئيسية المسببة لـ PSE الضغوط النفسية والتأثير الوراثي. يؤثر الضغط الحاد قبل الذبح على توزيع Ca2+، مما يؤدي إلى تسريع عملية تحلل الجلوكوز ويسبب انخفاضًا مفاجئًا في درجة الحموضة. تشمل المواقف العصيبة الشائعة عدم الراحة في وسائل النقل وعدم معرفة المحيط المحيط. وقد تؤدي هذه العوامل إلى إجهاد الخنازير قبل الذبح وتؤثر على جودة اللحوم.يعتبر النقل لحظة حاسمة قبل الذبح، ويرتبط توقيته وتصميمه ارتباطًا وثيقًا باحتمالية حدوث التسمم الغذائي.
دور الجينات
<ص> في الخنازير، يكون تأثير جين RYR1 على لحوم PSE واضحًا تمامًا. يلعب هذا الجين ومستقبل الريانودين الذي يشفره دورًا مهمًا في التحكم في إطلاق Ca2+ في العضلات. بالإضافة إلى ذلك، يؤثر الجين المسمى PRKAG3 أيضًا على جودة لحم الخنزير، لكن آليته مختلفة عن آلية RYR1. وفي حين تعمل الصناعة على تحديد وإزالة المشاكل الجينية الأخرى التي قد تسبب مرض PSE في اللحوم، لا تزال هناك فجوات في فهمنا للدواجن. الحلول المحتملةفحص الجينات
<ص> مع تحسن تقنيات تربية الخنازير والدواجن، فإن اختيار الأفراد الذين لا يحملون الجينات Hal وRN من شأنه أن يساعد في تقليل إنتاج لحوم PSE. وبالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام التكنولوجيا الميكروبية "لتدمير" هذه الجينات هو أيضا نهج ممكن. إن الاختيار المستمر للخنازير الأقل عرضة للإصابة بـ PSS يمكن أن يؤدي أيضًا إلى تحسين جودة اللحوم بشكل كبير.رعاية الحيوان
<ص> بسبب الارتباط بين التوتر وجودة الذبيحة، فإن تقليل التوتر أثناء الذبح يمكن أن يحسن جودة اللحوم بشكل كبير. تتمتع الحيوانات الهادئة بدرجات حرارة أجسام منخفضة، مما يقلل من تحلل البروتين. بالإضافة إلى ذلك، فإن تحسين الجودة البيئية لعملية النقل يمكن أن يقلل بشكل فعال من حدوث الحوادث البيئية المحتملة، بما في ذلك إعداد معدات التحميل والتفريغ التلقائية، وتحسين تدريب الموظفين، وما إلى ذلك.ظروف التبريد في المسالخ
<ص> إن تبريد لحم الخنزير والدواجن بأسرع ما يمكن لتقليل درجة حرارة العضلات هي طريقة فعالة لتقليل معدل تحلل الجلوكوز. قد يؤدي التبريد السريع للغاية إلى تلف اللحوم، لذا فإن التحكم الدقيق في وقت التبريد أثناء عملية الذبح أمر بالغ الأهمية.التأثير الاقتصادي
<ص> وبحسب التقارير، فإن مشاكل جودة اللحوم تكلف صناعة لحم الخنزير في الولايات المتحدة ما يقرب من 200 مليون دولار سنويا، ويبلغ الانخفاض المباشر في الأرباح الناجم عن لحوم PSE حوالي 0.90 دولار لكل خنزير. وعلى الرغم من أن انتشار PSE في اللحوم قد انخفض بشكل كبير في السنوات القليلة الماضية، فإن انتشار PSE في الصناعة بأكملها لا يزال يتراوح من 0.1٪ إلى 10٪، وهو أمر لا يمكن تجاهله. <ص> ما هي الأساليب التي يمكن استخدامها لحل مشكلة إنتاج اللحوم غير المطابقة للمواصفات بشكل فعال لضمان حصول المستهلكين على لحوم عالية الجودة؟Trending Knowledge
تحليل PSE و DFD: مقارنة مذهلة بين هاتين جودة اللحوم!
في صناعة اللحوم ، تؤثر جودة اللحوم بشكل مباشر على خيارات المستهلكين واتجاه سوق اللحوم.من بينها ، PSE (Pale ، Soft ، Mater-Lost Meat) و DFD (اللحوم الداكنة ، الجافة) هي مشكلتين رئيسيتين من اللحوم في ا
أزمة جودة لحم الخنزير: كيف يتم تشكيل لحم PSE؟
أثارت مشكلات جودة لحم الخنزير قلقًا واسع النطاق في الإنتاج الزراعي اليوم. إحدى المشكلات الرئيسية هي ما يسمى "اللحوم الفاتحة والناعمة والنضحية" (لحوم PSE). يتميز هذا النوع من اللحوم بلون غير عادي وملمس
كيف تؤثر الجينات الغامضة على جودة اللحوم؟ قصة جين RYR1!
في صناعة اللحوم، لا تؤثر جودة اللحوم على نية الشراء لدى المستهلكين فحسب، بل تؤثر أيضًا على المصالح الاقتصادية للمزارعين. وأظهرت دراسات حديثة أن جين RYR1 يلعب دورا رئيسيا في تباين جودة لحم الخنزير. يمك