Language
Country/Area
No result found
التحول السحري للنشا المعدل: كيف أصبح السلاح السري في الغذاء؟
في صناعة الأغذية اليوم، أصبح النشا المعدل مكونًا لا غنى عنه. النشا المعدل، ويسمى أيضًا مشتقات النشا، هو نشا طبيعي تمت معالجته فيزيائيًا أو إنزيميًا أو كيميائيًا لتغيير خصائصه. تمكن هذه المعالجات النشا من الحصول على خصائص محسنة في تطبيقات مختلفة، على سبيل المثال كمكثف أو مثبت أو مستحلب في الغذاء؛ كمفكك في صناعة الأدوية، أو كمادة رابطة في الورق المطلي. مع تقدم التكنولوجيا، أصبح استخدام النشا المعدل في العديد من المجالات الأخرى أكثر شيوعًا.
تكمن تنوع النشويات المعدلة في قدرتها على تحسين الاستقرار ضد التأثيرات البيئية مثل ارتفاع درجة الحرارة، والحموضة، والقص، وتغيير نسيج النشا، واللزوجة، ووقت التجلط.
طريقة تحضير النشا المحسن
يمكن إرجاع تاريخ تعديل النشا إلى آلاف السنين، عندما قام البشر بتعديل النشا عن طريق إنبات الحبوب. أثناء هذه العملية، تقوم إنزيمات النبات نفسها بتغيير النشا الموجود في الحبوب. يمكن تعديل تأثيرات عملية التكرير هذه بمرور الوقت ومع تغير الظروف البيئية، ولكن الإنبات وحده لا يلبي دائمًا احتياجات جميع المنتجات. مع مرور الوقت، تعلم البشر كيفية استخدام مواد بسيطة مثل الأحماض والقواعد والإنزيمات الطبيعية لتعديل النشا بطرق مستهدفة.
على سبيل المثال، يتم إنتاج النشا المعالج بالحامض (INS 1401) عن طريق معالجة النشا أو حبيبات النشا بحمض غير عضوي (مثل حمض الهيدروكلوريك) لتفتيت جزيئات النشا وبالتالي تقليل اللزوجة.
أشكال مختلفة من النشا المعدل
تتضمن الطرق المختلفة لصنع النشويات المعدلة ما يلي: سكريات النشويات، ونشويات الصويا القابلة للذوبان في البرد والتي تصبح سميكة دون تسخين، أو النشويات المطبوخة التي يجب طهيها مثل النشويات العادية. لجعل النشا قابلاً للذوبان في الماء البارد، تشمل طرق التجفيف الشائعة البثق، أو التجفيف بالأسطوانة، أو التجفيف بالرش، أو الجلتنة.
الغرض والوظيفة
إن النطاق الواسع من تطبيقات النشويات المعدلة يجعلها مكونًا رئيسيًا في العديد من المنتجات، على سبيل المثال، النشا المسبق الجلاتين المستخدم في الحلويات الجاهزة للأكل، والذي يتكاثف بسرعة بمجرد إضافته إلى الماء البارد أو الحليب. بالنسبة لإضافات البيتزا التجارية، يبقى النشا المعدل أعلى البيتزا عند تسخينه ويصبح أكثر سيولة عند تبريده.
في الإنتاج الصناعي للأطعمة قليلة الدهون، يمكن استخدام النشا المعدل بشكل مناسب كبديل للدهون للمساعدة في تقليل محتوى الدهون في الأطعمة التقليدية عالية الدهون.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن إضافة النشويات المعدلة إلى المنتجات المجمدة لمنع التنقيط عند إذابتها. تستخدم هذه المنتجات النشويات المعدلة التي ترتبط بالفوسفات لامتصاص المزيد من الماء والحفاظ على ثبات المكونات.
الفرق بين النشا المعدل والنشا المعدل وراثيا
تجدر الإشارة إلى أن النشا المحسن والنشا المعدل وراثيا هما مفهومان مختلفان. يأتي النشا المعدل وراثيًا من النباتات التي تم تعديلها وراثيًا لإنتاج أي أحماض دهنية أو كربوهيدرات جديدة لا توجد بشكل طبيعي في أنواع النباتات التي يتم حصادها.
في أوروبا، يُطلق على الكائن الحي اسم "كائن معدّل وراثيًا" فقط إذا تم تغيير مادته الوراثية بطريقة لا يمكن تحقيقها من خلال الإخصاب الطبيعي أو إعادة التركيب الطبيعي. يشير النشا المعدل إلى النشا أو حبيبات النشا التي تم تعديلها أثناء المعالجة أو العلاج اللاحق.
مستقبل النشا المحسن
مع تقدم العلوم، يعمل الباحثون على إنشاء نشويات ذات خصائص معدلة مرغوبة عن طريق تغيير الإنزيمات داخل النباتات، وبالتالي القضاء على الحاجة إلى المعالجة الأنزيمية للنشا بعد استخراجه من النبات. تم إصدار فيلم "عصر جديد"، وتم إصدار فيلم "عصر جديد".
لقد جذب النشا المعدل الاهتمام في تصنيع البوليمرات القابلة للتحلل الحيوي وفي إنشاء إضافات غذائية جديدة.
فكيف يمكن للنشا المحسن أن يغير وجه صناعة الأغذية في المستقبل ويجلب المزيد من المفاجآت للمستهلكين؟
