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Die magische Transformation modifizierter Stärke: Wie wurde sie zur Geheimwaffe in Lebensmitteln?
In der heutigen Lebensmittelindustrie ist modifizierte Stärke zu einer unverzichtbaren Zutat geworden. Modifizierte Stärke, auch Stärkederivate genannt, ist natürliche Stärke, die physikalisch, enzymatisch oder chemisch behandelt wurde, um ihre Eigenschaften zu verändern. Durch diese Behandlungen erhält die Stärke verbesserte Eigenschaften für verschiedene Anwendungen, beispielsweise als Verdickungsmittel, Stabilisator oder Emulgator in Lebensmitteln, als Sprengmittel in der Pharmaindustrie oder als Bindemittel in beschichtetem Papier. Mit dem Fortschritt der Technologie wird die Anwendung modifizierter Stärke in vielen anderen Bereichen immer üblicher.
Die Vielseitigkeit modifizierter Stärken liegt in ihrer Fähigkeit, die Stabilität gegenüber Umwelteinflüssen wie Überhitzung, Säure und Scherung zu verbessern und die Textur, Viskosität und Gelierzeit der Stärke zu verändern.
Verfahren zur Herstellung verbesserter Stärke
Die Geschichte der Stärkemodifizierung lässt sich Tausende von Jahren zurückverfolgen, als der Mensch Stärke durch das Keimen von Körnern veränderte. Bei diesem Vorgang verändern pflanzeneigene Enzyme die Stärke des Korns. Die Auswirkungen dieses Veredelungsprozesses können im Laufe der Zeit und bei veränderten Umweltbedingungen angepasst werden, allerdings wird die Keimung allein nicht immer den Anforderungen aller Produkte gerecht. Mit der Zeit hat der Mensch gelernt, Stärke gezielt durch den Einsatz einfacher Substanzen wie Säuren, Basen und natürlicher Enzyme zu verändern.
Säurebehandelte Stärke (INS 1401) wird beispielsweise durch die Behandlung von Stärke oder Stärkegranulat mit einer anorganischen Säure (wie Salzsäure) hergestellt, um die Stärkemoleküle aufzubrechen und so die Viskosität zu verringern.
Verschiedene Formen modifizierter Stärke
Zu den verschiedenen Verfahren zur Herstellung modifizierter Stärken gehören: Stärkezucker, kaltlösliche Sojastärken, die ohne Erhitzen eindicken, oder gekochte Stärken, die wie normale Stärken gekocht werden müssen. Um Stärke kaltwasserlöslich zu machen, sind Extrusion, Trommeltrocknung, Sprühtrocknung oder Gelatinierung gängige Trocknungsmethoden.
Zweck und Funktion
Aufgrund ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind modifizierte Stärken eine wichtige Zutat in vielen Produkten. So ist beispielsweise die in Fertigdesserts verwendete Quellstärke eine gute Grundlage, da sie durch Zugabe von kaltem Wasser oder Milch schnell eindickt. Bei handelsüblichen Pizzabelägen bleibt die modifizierte Stärke beim Erhitzen oben auf der Pizza und wird beim Abkühlen flüssiger.
Bei der industriellen Herstellung fettarmer Lebensmittel kann entsprechend modifizierte Stärke als Fettersatz verwendet werden, um den Fettgehalt herkömmlicher fettreicher Lebensmittel zu senken.
Zudem können Tiefkühlprodukten modifizierte Stärken zugesetzt werden, um ein Tropfen beim Auftauen zu verhindern. Diese Produkte verwenden modifizierte Stärken, die Phosphate binden, um mehr Wasser aufzunehmen und die Inhaltsstoffe stabil zu halten.
Der Unterschied zwischen modifizierter Stärke und gentechnisch veränderter Stärke
Es ist zu beachten, dass verbesserte Stärke und gentechnisch veränderte Stärke zwei unterschiedliche Konzepte sind. GVO-Stärke stammt von Pflanzen, die gentechnisch so verändert wurden, dass sie neue Fettsäuren oder Kohlenhydrate produzieren, die in der geernteten Pflanzenart nicht natürlich vorkommen.
In Europa wird ein Organismus nur dann als „GVO“ bezeichnet, wenn sein genetisches Material auf eine Art und Weise verändert wurde, die durch natürliche Befruchtung oder natürliche Rekombination nicht erreicht werden kann. Bei modifizierter Stärke handelt es sich um Stärke oder Stärkegranulat, die im Zuge einer Weiterverarbeitung oder Behandlung verändert wurden.
Die Zukunft verbesserter Stärke
Mit dem Fortschritt der Wissenschaft arbeiten Forscher daran, Stärken mit wünschenswerten veränderten Eigenschaften durch Veränderung von Enzymen in Pflanzen zu erzeugen, wodurch die Notwendigkeit einer enzymatischen Behandlung der Stärke nach der Extraktion aus der Pflanze entfällt. Der Film „A New Era“ wurde veröffentlicht, und der Film „A New Era“ wurde veröffentlicht.
Modifizierte Stärke hat bei der Herstellung biologisch abbaubarer Polymere und bei der Entwicklung neuer Lebensmittelzusatzstoffe Aufmerksamkeit erregt.
Wie kann also verbesserte Stärke das Gesicht der Lebensmittelindustrie in Zukunft verändern und den Verbrauchern weitere Überraschungen bieten?
