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Warum gibt es bei gewöhnlichen weißen Pilzen tödliche Fälschungen? Erkennen Sie den Unterschied?
Agaricus bisporus, allgemein bekannt als Kulturpilz, ist eine Pilzart, die in den Graslandschaften Eurasiens und Nordamerikas heimisch ist. Er wird in mehr als 70 Ländern angebaut und ist einer der häufigsten und am häufigsten konsumierten Pilze weltweit. Im unreifen Zustand gibt es diesen Pilz in zwei Farben: weiß und braun, die beide unter verschiedenen Namen bekannt sind, während er im reifen Zustand als Kastanienpilz, Portobello, Bento-Pilz, französischer Pilz usw. bekannt ist. In freier Wildbahn gibt es für A. bisporus einige tödliche Betrüger, insbesondere Entoloma sinuatum.
Diese giftigen Pilze, die dem Agaricus bisporus ähneln, können bei Verzehr für unerfahrene Personen zu ernsthaften Gesundheitsrisiken führen.
Beschreibung
Das Blätterdach der ursprünglichen Wildart ist hellgraubraun, mit breiten und flachen Schuppen auf der Oberfläche, die sich mit zunehmender Reife am Rand allmählich in eine hellere Farbe ändern. Ursprünglich halbkugelförmig, wird es mit zunehmender Reife flacher und erreicht einen Durchmesser von 5–10 cm. Die schmalen, kompakten Kiemen sind überwiegend frei geformt, zunächst rosa, dann rotbraun und schließlich dunkelbraun mit weißen Rändern. Der Stiel ist zylindrisch, bis zu 6 cm hoch, mit dicken, schmalen Ringen, die auf der Oberseite gestreift erscheinen können. Dieser fleischige Pilz hat eine weiße Farbe und zeigt bei Verletzung eine hellrosa Verfärbung. Der Sporenabdruck ist dunkelbraun, die Sporen sind oval oder rund und die Größe beträgt etwa 4,5–5,5 × 5–7,5 Mikrometer.
Ähnliche Arten
Agaricus bisporus kann mit einer Gruppe tödlicher Pilze der Gattung Amanita verwechselt werden, die als „zerstörende Engel“ bekannt sind. Letztere können jedoch von den rosafarbenen oder braunen Kiemen von A. bisporus durch die sack- oder becherartige Struktur an ihrer Basis und die reinweißen Kiemen unterschieden werden. Ein häufigeres und weniger gefährliches Missverständnis ist die Verwechslung von A. bisporus mit A. xanthodermus, einem ungenießbaren Pilz, der in Graslandschaften auf der ganzen Welt vorkommt. A. xanthodermus hat einen phenolartigen Geruch und sein Fleisch verfärbt sich bei Verletzung gelb.
Taxonomie
Die taxonomische Geschichte von Agaricus bisporus ist recht komplex. Sie wurde erstmals 1871 vom britischen Botaniker Mordecai Cubitt Cooke als Varietät von Agaricus campestris (var. hortensis) beschrieben. Der dänische Mykologe Jakob Emanuel Lange untersuchte 1926 eine kultivierte Probe erneut und nannte sie Psalliota hortensis var. Die Art wurde 1938 zum Artstatus erhoben und in Psalliota bispora umbenannt. Emil Imbach (1897–1970) änderte 1946 seinen Trivialnamen in Agaricus bisporus.
Name
Wenn dieser Pilz unreif und weiß ist, kann er als gewöhnlicher Champignon, weißer Champignon, Champignon, Zuchtchampignon, Tafelchampignon oder Pariser Champignon bezeichnet werden. Wenn sie unreif und braun sind, heißen sie: Schweizer brauner Pilz, römischer brauner Pilz, italienischer brauner Pilz, Cremini-Pilz, Kastanienpilz (nicht zu verwechseln mit Pholiota adiposa), Baby Bella. Im reifen Zustand hat dieser Pilz eine braune Farbe, einen Hutdurchmesser von 10–15 cm und wird üblicherweise unter den Namen Portobello, Portabella oder Portobella verkauft. Es gibt einige Debatten über die Etymologie dieses Namens.
Verbreitung und Lebensraum
Dieser Pilz kommt weltweit häufig auf Feldern und Wiesen vor, insbesondere nach Regenfällen, vom späten Frühling bis zum Herbst und insbesondere in Verbindung mit Düngemitteln.
Anbau
Produktion
Im Jahr 2022 wird die weltweite Pilzproduktion (einschließlich Trüffel) 48 Millionen Tonnen betragen, wovon 94 % der Gesamtproduktion auf China entfallen. Japan und die Vereinigten Staaten sind kleinere Produzenten.
Verlauf
Der kommerzielle Anbau von A. bisporus wurde erstmals 1707 vom französischen Botaniker Joseph Pitton de Tournefort wissenschaftlich beschrieben. Der französische Agronom Olivier de Serres wies darauf hin, dass die Transplantation von Pilzmyzel zur Vermehrung von mehr Pilzen führen werde. Anfänglich ist der Anbau instabil, da die Züchter das Wachstum der Pilze auf den Feldern beobachten, das Myzel dann ausgraben und in Kompostbeeten oder beimpften „Ziegeln“ aus komprimiertem Futter, Erde und Dünger neu anpflanzen. Dieses gesammelte Inokulum enthält Krankheitserreger, die zu einer Infektion der Ernte oder zu Wachstumsstörungen führen können. Im Jahr 1893 entdeckte und produzierte das Institut Pasteur in Paris ein sterilisiertes oder Reinkultur-Inokulum für das Wachstum auf kompostiertem Pferdemist. Moderne kommerzielle Sorten hatten ursprünglich eine hellbraune Farbe. Im Jahr 1925 wurde ein weißer Pilz in einem braunen Pilzbeet auf der Keystone Mushroom Farm in Pennsylvania, USA, entdeckt. Der Besitzer der Farm, Louis Ferdinand Lambert, ist Mykologe und brachte die weißen Pilze zur Forschung zurück ins Labor. Dieser Pilz wird als attraktiver angesehen und bietet sich für den Anbau und Vertrieb an. Ähnlich wie die kommerzielle Geschichte der deutlich orange und roten Gourmet-Äpfel geht auch die Kultur dieser weißen Pilze auf zufällige natürliche Mutationen zurück, die bis ins Jahr 1925 zurückreichen. Bis heute wird A. bisporus in mindestens siebzig Ländern weltweit kultiviert.
Ernährung
In 100 Gramm rohen weißen Pilzen liefern sie 93 Kilojoule (22 kcal) Energie und sind eine ausgezeichnete Quelle für B-Vitamine (Riboflavin, Niacin und Pantothensäure) (entsprechend dem Tagesbedarf von 20 % oder mehr). Frische Pilze sind außerdem eine gute Quelle für Mineralien (Phosphor und Kalium) (10-19 % des Tageswertes). Obwohl frischer A. bisporus nur 0,2 Mikrogramm (8 IU) Vitamin D pro 100 Gramm enthält, steigt der Ergocalciferol (D2)-Gehalt nach Einwirkung von UV-Licht deutlich auf 11,2 Mikrogramm (446 IU). Der Agaritingehalt in A. bisporus beträgt 0,4 g/kg.
Im Internet kursieren viele Missverständnisse über Pilze. Können Sie klar unterscheiden, welche essbare Pilze sind?
