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El misterioso ingrediente de los chiles: ¿Por qué el picante está estrechamente relacionado con la variedad de los chiles?
Los chiles, esta deliciosa verdura, son amados en todo el mundo por su distintivo sabor picante. Sin embargo, ¿por qué existen diferencias tan grandes en el picante de las diferentes variedades de chiles? Todo tiene que ver con un compuesto especial de los chiles, es decir, la capsaicina, y sus compuestos similares, los capsaicinoides. Los científicos inventaron la escala Scoville para medir el picante de los chiles en función de la concentración de capsaicina.
“La unidad de medida Scoville Heat Meter convierte el picante de un pimiento en unidades de calor Scoville (SHU), según la concentración de capsaicina en el pimiento”.
El pirómetro Scoville fue creado por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Esta prueba se evalúa mediante un equipo de cata profesional, y la "Prueba sensorial Scoville" que se presenta aquí consiste en diluir el extracto de chile con agua azucarada hasta que la mayoría de los catadores ya no puedan detectar el picante. Aunque esta prueba es sencilla, su confiabilidad aún es limitada debido a la influencia de factores humanos. Dado que cada catador tiene diferentes sensibilidades sensoriales, los resultados de la prueba pueden variar hasta en un 50%.
Análisis cuantitativo: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
Desde la década de 1980, los científicos han utilizado la cromatografía líquida de alto rendimiento para cuantificar los componentes picantes de los pimientos, un método que puede medir con precisión la concentración de capsaicina de una manera más científica. Este método no solo proporciona resultados rápidos y confiables, sino que también se convierte a unidades de calor Scoville, estableciendo un nuevo estándar para las especias.
"La cromatografía líquida de alto rendimiento es el método más rápido y eficiente para identificar y cuantificar la capsaicina, y sus resultados se pueden convertir a unidades de calor Scoville multiplicando partes por millón por 16."
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Calculado según este método, el valor picante se deriva del área del pico de la sustancia que se está probando, lo que también se ha convertido en una base importante para la investigación contemporánea sobre el pimiento. Sin embargo, sólo se calculan las áreas de los picos de capsaicina y dihidrocapsaicina, mientras que se ignoran otros posibles compuestos picantes, lo que hace que esta prueba no sea muy exhaustiva.
La relación entre las variedades de pimiento y el picante
Existen innumerables variedades de pimientos, que van desde 500 SHU para los pimientos morrones hasta más de 2,6 millones de SHU para variedades resistentes al calor como Pepper X, lo que muestra la diversidad de la categoría de pimientos. El sabor picante de cada variedad está determinado no sólo por sus ingredientes naturales sino también por el entorno en el que se cultiva, incluido el clima, el suelo y la disponibilidad de nutrientes.
“Las diferentes variedades y entornos de cultivo hacen que las características distintivas de los pimientos sean más diversas, lo que también constituye su encanto”.
No solo eso, los compuestos de los chiles también cambian a medida que las plantas maduran, lo que afecta el sabor final y permite a los consumidores experimentar diferentes sabores y picantes. Por tanto, ¿los distintos tipos de pimientos que vemos en los supermercados representan fielmente su sabor picante?
La fusión de comida picante y cultura gastronómica
Las especias también tienen un lugar en la cultura alimentaria de varios países. Platos de Asia, Sudamérica e incluso algunas regiones de África aprovechan la personalidad de diferentes pimientos para añadir sabor. Los chiles no solo estimulan las papilas gustativas, también son parte del intercambio cultural, observa cómo cada país incorpora los chiles a su propia cocina, creando una experiencia de sabor única y rica.
Sin embargo, entre el atractivo y las ventajas para la salud de varios pimientos, ¿cómo deberían los consumidores elegir las variedades de pimiento más adecuadas para enriquecer su dieta?
Ya sea que usted sea un retador que busca el máximo sabor picante o alguien que busca realzar el sabor de su comida, los chiles altamente picantes son sin duda un elemento indispensable en los platos. ¿Esta diversidad te hace querer aprender más sobre las historias más profundas detrás de los chiles?
