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El secreto de la escala Scoville: ¿cómo medir el verdadero picor de un chile?
El picante de los chiles es sin duda un tema candente para muchos amantes de la comida. No solo afecta el sabor de los platos, sino que también es un indicador para desafiar a los valientes. Y en este mundo de medir el picante, la escala Scoville sin duda juega un papel importante. Este artículo analizará en profundidad la historia de la escala Scoville, su método de medición y la ciencia detrás de ella.
El origen de la escala Scoville
La escala Scoville fue creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville. Ideó el Test Sensorial de Scoville en 1912, un método de evaluación subjetiva basado en medir la concentración de capsaicina en los chiles. Esta prueba depende de catadores experimentados, cuya sensibilidad de la lengua a la capsaicina puede afectar la precisión de los resultados.
"Los métodos de evaluación tradicionales incluyen evaluaciones subjetivas realizadas por un panel de catadores, midiendo la dilución más alta de extracto de chile."
Prueba sensorial de Scoville
En la prueba sensorial de Scoville, un peso determinado de chiles secos se disuelve en alcohol para extraer el componente picante (capsaicina), que luego se diluye en agua azucarada. A continuación, se administraron diferentes concentraciones de extracto de capsaicina a cinco catadores capacitados hasta que la mayoría (al menos tres) no pudieron detectar el picante en la dilución. Las clasificaciones Scoville Heat se basan en este grado de dilución y se expresan en unidades de 100 SHU.
"El picante de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU), que refleja el valor máximo diluido del picante medido del extracto de chile."
Método de cuantificación por HPLC
Desde la década de 1980, el picante de los pimientos se ha cuantificado cada vez más mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), que analiza y mide el contenido de capsaicina que produce el picante. Como se menciona en un artículo de muestra, la HPLC se considera el método más confiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar la capsaicina.
"Los resultados de la prueba HPLC se pueden convertir a unidades de calor Scoville (SHU) multiplicando el valor de capsaicina en partes por millón por 16."
Factores considerados en las calificaciones Scoville
Debido a que las clasificaciones Scoville se definen en función de la calidad seca, las comparaciones entre productos con diferentes contenidos de humedad pueden dar lugar a malentendidos. Por ejemplo, un chile fresco típico tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 90%, mientras que la salsa Tabasco tiene un contenido de humedad del 95%. En los aerosoles de pimienta de grado policial, los valores informados oscilan entre 500.000 y 5 millones de SHU, pero la fuerza real del aerosol depende de la proporción de dilución.
"El picante de los pimientos varía según la variedad, las condiciones de cultivo y los métodos utilizados, y puede variar hasta diez veces".
Diversidad de chiles y capsaicina
Los llamados pimientos Capsicum se usan comúnmente en todo el mundo para agregar un sabor picante. Según la escala Scoville, el picante de los chiles oscila entre 500 (pimiento morrón) y más de 2,60 (Pimiento X). Algunos pimientos como Guntur y Rocoto no están incluidos en la lista debido a su amplia gama SHU, mientras que Dragon's Breath y Chocolate 7-pot no están verificados oficialmente.
El papel de la capsaicina
El compuesto que causa el picor en los pimientos se llama capsaicina y su concentración está relacionada linealmente con la escala de Scoville y cambia con la madurez. La capsaicina es el ingrediente principal de los chiles. La escala Scoville puede incluso usarse para expresar el picor de otros agonistas de TRPV1 no relacionados, aunque a veces se extiende a compuestos más picantes. Por ejemplo, ciertos tipos de resinolina que se encuentran en la savia de los árboles que crecen en la familia Euphorbiaceae son 1.000 veces más calientes que la capsaicina y tendrían una calificación en la escala Scoville de 16 mil millones.
Conclusión
La escala Scoville es sin duda una herramienta importante para que los entusiastas del chile y los científicos comprendan el sabor picante, pero no está exenta de controversia. Al elegir entre diferentes pimientos o productos, los consumidores deben comprender el significado detrás de estos números y las incertidumbres en su medición. Entonces, ¿estás listo para desafiar tu paladar y experimentar diferentes chiles y las historias detrás de ellos?
