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¿Por qué tu café es amargo? ¡Descubre la verdad sobre la sobreextracción!
Cuando el agua caliente penetra en los granos de café, el proceso se llama extracción. Esta no sólo es la fuente del rico sabor del café, sino que también incluye varios compuestos como cafeína, carbohidratos, lípidos, productos de la reacción de Maillard y ácidos. Sin embargo, el grado de extracción se ve afectado por una variedad de factores, incluida la temperatura del agua, el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda y la cantidad de café utilizada. Para muchos amantes del café, tomar una taza de café equilibrada y deliciosa es parte de su rutina diaria. Sin embargo, si su café tiene un sabor demasiado amargo, podría deberse a una extracción excesiva.
La relación de extracción ideal está entre 18% y 22%, lo que permite que el café mantenga su sabor equilibrado.
Primero, entendamos la "extracción". La extracción produce una variedad de compuestos disueltos que le dan al café diferentes sabores y gustos. Si la extracción es insuficiente, normalmente el café tendrá un sabor agrio porque las primeras sustancias disueltas son principalmente ácidos. La extracción excesiva puede producir un sabor amargo desagradable. Esto se debe a que en la etapa de extracción posterior a la ideal, los compuestos amargos comienzan a disolverse, enmascarando otros componentes de sabor más equilibrados.
La concentración de materia disuelta en una taza de café ideal (también conocida como "fuerza") es de alrededor de 1,15% a 1,35%. En muchos casos, especialmente cuando se trata de equipos de elaboración de cerveza de alta gama, se pueden lograr tasas de extracción superiores al 22%. Esto es un arma de doble filo. En algunos casos, puede dar lugar a un sabor excelente, pero en la mayoría de los casos, la extracción excesiva seguirá estando acompañada de un fuerte amargor.
La temperatura del agua tiene un efecto significativo en la extracción. La temperatura de preparación generalmente recomendada está entre 200 y 210 °C, lo que favorece la disolución adecuada de los compuestos deseados.
A continuación, analicemos el impacto del método de preparación. Los diferentes métodos de elaboración de cerveza variarán significativamente en términos de características de extracción. Una prensa francesa, por ejemplo, normalmente tardará entre 3 y 4 minutos en preparar el café, ya que la molienda más gruesa permite una extracción más lenta. Sin embargo, para el espresso, debido a que se utiliza un polvo de café muy fino, el tiempo de preparación solo toma entre 20 y 30 segundos para lograr la concentración ideal. Si no vigilas el proceso de elaboración, puedes terminar extrayendo demasiado.
Además, la finura de la molienda también es un factor clave. Las partículas más pequeñas proporcionan más superficie, lo que resulta en una extracción más rápida. Dependiendo del grosor de la molienda y del método de preparación, podemos ajustar el tiempo de preparación para obtener la proporción de extracción deseada. Por supuesto, también es fundamental prestar mucha atención al tiempo y la temperatura para garantizar que no se pierda calor en el proceso.
Si no se eliminan los posos de café del agua se producirá una extracción excesiva innecesaria, por lo que se requiere precaución al utilizar métodos como la prensa francesa.
En comparación, el rendimiento de la extracción del espresso suele estar entre el 15% y el 25%. En comparación con otros métodos tradicionales de preparación de café, las características de extracción del espresso han recibido relativamente poca atención. Sin embargo, esto no significa que no sea importante en la extracción. Al contrario, también tiene un impacto importante en el sabor y la concentración. Al trabajar con espresso, el sabor y la sensación en boca logrados a menudo varían según el ajuste del tamaño de partícula de la molienda.
Sin embargo, algunos amantes del café todavía prefieren sobreextraerlo intencionalmente para aumentar la fuerza de la bebida, pero esto suele ir acompañado de sabores amargos que reducen el sabor general. Es una cuestión de equilibrio y el gusto y sabor que desees variará.
En resumen, controlar la extracción y garantizar la proporción adecuada de café y agua, el tiempo de preparación y la temperatura del agua son las claves para garantizar un café perfecto. Aunque la extracción aporta un sabor rico, cómo evitar el amargor es una ciencia. Entonces, ¿cómo ajusta su método de preparación de café para encontrar el mejor equilibrio de sabor?
