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Comment rendre votre café plus aromatique ? Découvrez les secrets du processus d'extraction !
Le charme du café réside dans sa saveur complexe, qui provient du processus d’extraction. Lorsque l’eau chaude traverse le marc de café, diverses substances solubles telles que la caféine, les glucides, les graisses, le caramel et les acides sont extraites. La qualité de l’extraction dépend de nombreux facteurs, notamment la température de l’eau, le temps d’infusion, la taille de mouture de la poudre de café et la quantité de poudre de café utilisée. Comprendre ces facteurs peut nous aider à ajuster la saveur du café afin que chaque tasse de café puisse satisfaire vos papilles gustatives.
L’objectif global du processus d’extraction est d’atteindre le taux d’extraction idéal, et tout commence par la maîtrise du bon rapport d’infusion.
Définition de l'extraction
Lors de la préparation du café, il existe plusieurs termes professionnels qui doivent être compris.
Rapport d'infusion: Il s'agit du rapport massique entre le café et l'eau.Force: Également connue sous le nom de concentration soluble, elle fait référence au pourcentage de solides dissous par unité de liquide dans la boisson finale.Rendement d'extraction: désigne la proportion de substances solubles extraites de la poudre de café au cours du processus d'infusion.
Comment obtenir une extraction idéale
Le rendement d’extraction idéal est généralement considéré comme compris entre 18 % et 22 %. Si le taux d’extraction est inférieur à 18 %, cela entraînera une sous-extraction et la boisson aura un goût trop acide et déséquilibré. Un taux d'extraction supérieur à 22 % s'accompagne souvent d'un goût amer, car les substances amères sont extraites après l'extraction de l'acide et du sucre.
Comprendre la relation entre le taux d’infusion et le taux d’extraction peut améliorer considérablement la saveur du café.
Ajustement des facteurs d'extraction
L'augmentation ou la diminution du taux d'extraction dépend principalement des facteurs suivants :
- Température de l'eau : Les températures courantes de l'eau de brassage se situent entre 91°C et 94°C, ce qui favorise l'extraction complète des substances solubles.
- Temps d'infusion : Plus le temps d'infusion est long, plus les substances solubles sont extraites.
- Taille de mouture : Plus la mouture est fine, plus la surface est grande et plus l'extraction est rapide ; plus la mouture est fine, plus l'extraction est lente.
Différentes méthodes de brassage
Différentes méthodes de brassage affecteront le processus d'extraction. Prenons l’exemple de l’espresso, son taux d’extraction est généralement compris entre 15 % et 25 %.
Chaque méthode d'infusion est associée à une mouture de café et à un temps d'infusion spécifiques, qui déterminent la saveur et la texture de la boisson finale.
Conclusion
Comprendre le processus d’extraction du café et ses facteurs d’influence peut nous aider à ajuster la méthode d’infusion plus spécifiquement. La prochaine fois que vous préparerez du café, prendrez-vous en compte ces principes scientifiques pour rendre votre café plus parfumé ?
